فيليه بقري

جفّف السطح، ثم حمّره في مقلاة شديدة السخونة مع قليل من الزيت نحو دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جانب، بحسب السُمك. اخفض الحرارة وأضف الزبدة والأعشاب واسقِ اللحم بها، ثم اتركه يرتاح خمس دقائق قبل التقطيع.

لشريحة كاملة، استخدم ميزان حرارة في أسمك جزء: أخرجها عند 63 °م واتركها ترتاح ثلاث دقائق على الأقل. لا تعتمد على لون الوسط وحده، ولا تطبق هذه الدرجة على اللحم المفروم.

اختر قطعة متماسكة ذات لون أحمر طبيعي ورائحة خفيفة، مع سطح غير لزج. يكون السُمك المتقارب مفيدًا كي ينضج اللحم بالتساوي، وأزل الغشاء الفضي القاسي قبل الطهي إن وُجد.

ضعه في أبرد جزء من الثلاجة، داخل عبوة محكمة أو طبق مغطى لمنع تسرب العصارة، واطهه خلال ثلاثة إلى خمسة أيام من الشراء. للتخزين الأطول، لفّه بإحكام وجمّده؛ أذِبه في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

يُستخدم في فيليه ويلينغتون، حيث يُغلّف بالفطر والعجين، وفي تورنيدو روسيني الذي يُقدّم عادةً مع كبد الإوز وصلصة. كما يمكنك تقطيعه إلى شرائح سميكة وتقديمه مع صلصة الفلفل أو الفطر.

لأن القطعة طرية أصلًا، لا تحتاج إلى تتبيل طويل؛ يكفي الملح والفلفل قبل الطهي بقليل. إذا استخدمت تتبيلة حمضية، مثل الليمون أو الخل، فلا تترك اللحم فيها طويلًا حتى لا يتغير قوام سطحه.

نعم، فهو مصدر للبروتين؛ تحتوي حصة وزنها 100 غ على 20 غ منه. وتختلف كمية البروتين التي تتناولها باختلاف وزن القطعة بعد الطهي.