Viskuit

Spoel de kuit voorzichtig af en pocheer de hele kuitzak 10–15 minuten zachtjes in water dat net tegen de kook aan zit. Laat hem uitlekken en afkoelen; daarna kun je de kuit in plakken snijden en bakken.

Bak plakken kuit goudbruin en serveer ze met citroen en aardappelen, of prak gare kuit met citroensap en olie tot een smeersel. Gezouten kuit wordt ook gebruikt voor tarama; gedroogde kuit, zoals bottarga, wordt in dunne plakjes of geraspt over pasta gegeten.

Bewaar verse kuit afgedekt in de koelkast en bereid hem bij voorkeur binnen één dag. Invriezen kan ook: verpak de kuit luchtdicht en laat hem voor gebruik langzaam in de koelkast ontdooien.

Eet verse viskuit liever niet rauw: verhit de kuit tot hij stevig en vanbinnen niet meer glazig is. Rauwe kuit kan wel verwerkt zijn in producten die speciaal als eetklaar worden verkocht, zoals bepaalde soorten sushi.

Verse kuit hoort fris en naar zee te ruiken, zonder zure of ammoniakachtige geur. Kies kuitzakken die heel en stevig zijn; beschadigde zakken lekken sneller en zijn lastiger netjes te bereiden.

Voor een ziltige garnering zijn zalmeitjes een passend alternatief, bijvoorbeeld op toast of bij aardappelen. Voor een smeersel zoals tarama kun je gezouten kuit vervangen door gerookte makreel, al wordt de smaak dan minder zilt en de structuur steviger.