Karamel

Verwarm suiker in een schone, droge pan op middelhoog vuur tot de suiker smelt en amberkleurig wordt; roer niet, maar draai de pan voorzichtig rond. Haal de pan van het vuur zodra de kleur goed is, want karamelbrandt snel aan.

Roer niet in de suiker terwijl die smelt: suikerkristallen aan de rand kunnen de rest laten kristalliseren. Veeg kristallen van de panwand weg met een nat kwastje; een klein scheutje water bij het begin helpt ook.

Haal de pan met amberkleurige karamel van het vuur en voeg warme room beetje bij beetje toe. Het mengsel borrelt en spettert flink; roer met een garde en zet de pan zo nodig kort terug op laag vuur om klontjes glad te roeren.

Laat harde karamel volledig afkoelen en bewaar die luchtdicht op een droge plek; vocht maakt hem plakkerig. Karamelsaus kun je afgedekt in de koelkast bewaren en zachtjes opwarmen om hem weer vloeibaar te maken.

Karamel geeft crème caramel zijn donkere saus en past ook in karamelsaus voor pannenkoeken, ijs of appeltaart. Voor crème caramel giet je de hete karamel in de vorm voordat je het custardmengsel toevoegt.

Voor een saus over ijs of pannenkoeken kun je dulce de leche gebruiken: dat is ingekookte, gezoete melk en heeft een romige smaak, maar is minder bitter dan karamel. Voor harde karamel of de karamellaag van crème caramel is er geen gelijkwaardige vervanger.