Hải sản xào

Thấm khô hải sản trước khi cho vào chảo thật nóng với một ít dầu. Xào riêng tôm, mực và cá nếu có: mực thái miếng thường chín trong khoảng 1–2 phút; tôm chuyển đục và cong lại thì vớt ra, rồi cho trở lại chảo ở cuối cùng.

Nên rã đông trong ngăn mát, để ráo rồi thấm khô trước khi xào; nước đọng khiến chảo nguội và hải sản dễ ra nước. Nếu cần nhanh, để nguyên túi kín ngâm trong nước lạnh, thay nước thường xuyên; không rã đông trên mặt bàn.

Món này hợp với cơm trắng, mì hoặc bún; thêm rau cải, ớt chuông hay nấm để chảo có vị ngọt và độ giòn. Nếu làm kiểu hải sản xào thập cẩm, cho rau củ vào trước, hải sản vào sau để không bị quá lửa.

Cho món ăn vào hộp kín và cất tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu; nên dùng trong một đến hai ngày để giữ độ ngon. Khi ăn lại, làm nóng đến khi món bốc hơi nóng đều, chỉ hâm lượng bạn định dùng.

Bạn có thể dùng riêng tôm, mực hoặc cá phi lê, miễn là cắt miếng đều để chín cùng lúc. Đậu phụ cũng hợp nếu muốn đổi món; áp chảo riêng cho vàng rồi trộn vào chảo ở bước cuối.

Tôm chuyển đục, thịt cá không còn trong và dễ tách thành từng lớp; sò, nghêu mở vỏ sau khi nấu. Bỏ những con nghêu hoặc sò vẫn đóng kín sau khi nấu, và tránh để hải sản nằm lâu trong chảo nóng sau khi đã chín.

Có thể, nhưng hải sản dễ dai khi bị nấu hai lần. Nếu chuẩn bị trước, xào vừa chín tới, làm nguội nhanh rồi cất lạnh; lúc hâm, dùng chảo nóng và đảo nhanh đến khi nóng đều.