Cá chàm úp

Thịt cá chắc, hợp hấp xì dầu với gừng và hành, nướng giấy bạc hoặc chiên áp chảo. Cá cũng có thể dùng nấu canh chua; cho cá vào khi nước canh sôi nhẹ để thịt chín mà không nát.

Thấm khô miếng cá, áp chảo với chút dầu ở lửa vừa khoảng 4–5 phút mỗi mặt, tùy độ dày. Cá chín khi thịt chuyển đục và dễ tách thành từng thớ; tránh lật nhiều lần để miếng cá không vỡ.

Chọn con có mắt trong, mang đỏ hồng, da bóng và thịt đàn hồi khi ấn nhẹ. Cá tươi có mùi biển dịu, không có mùi chua hoặc khai.

Nếu chưa nấu ngay, thấm khô cá, bọc kín và để ở ngăn mát lạnh nhất; nên dùng trong một đến hai ngày. Muốn để lâu hơn, chia thành phần vừa ăn, bọc kín rồi cấp đông; rã đông trong ngăn mát trước khi nấu.

Có thể dùng cá chẽm trong các món hấp, nướng hoặc áp chảo; đây là tên thường dùng cho barramundi ở tiếng Việt. Nếu công thức đòi hỏi cá nguyên con, hãy chọn con có kích thước gần tương đương để thời gian nấu không lệch nhiều.

Cá có xương sống và xương sườn; khi phi lê vẫn có thể còn xương dăm. Dùng nhíp gắp xương dọc theo thớ thịt trước khi chế biến, và kiểm tra kỹ phần ăn của trẻ nhỏ.