Практичні способи приготувати стейк із яловичої лопатки

Дізнайся більше про цей відруб

Стейк із яловичої лопатки вирізають із плечової частини, де м’язи активно працюють. Завдяки цьому м’ясо має виразний смак, але в ньому також може бути сполучна тканина, і воно може вийти жорстким, якщо готувати його як дуже ніжний стейк. Одні шматки досить рівномірні, в інших проходять прошарки жиру або сполучної тканини.

Перш ніж обирати спосіб приготування, зверни увагу на товщину шматка й напрямок м’язових волокон. Тонкий рівномірний стейк добре підходить для швидкого приготування на пательні або грилі, а товстіший шматок із більшою кількістю сполучної тканини часто краще повільно готувати у вологому середовищі. Який би спосіб ти не обрав, перед подачею наріж м’ясо поперек волокон: так м’язові волокна стануть коротшими й кожен шматочок буде легше жувати.

• Тонкі рівномірні стейки готуй швидко на сильному вогні
• Товстіші або жорсткіші шматки повільно готуй у вологому середовищі
• Перед приготуванням обріж лише жорсткі зовнішні тканини
• Під час подачі нарізай м’ясо поперек видимих волокон

Підготуй стейк до приготування

Перш ніж додавати приправи, насухо промокни поверхню: зайва волога заважає утворенню рум’яної скоринки. Для простого варіанта достатньо солі й чорного перцю, а часник, зелень, гірчиця або спеції додадуть смаку. Рівномірно притисни приправи до обох боків стейка, а не втирай їх так, щоб вони зсипалися.

Маринад може додати смаку й пом’якшити поверхню, але не змінить середину товстого стейка. Оцет, цитрусовий сік або йогурт краще використовувати помірно: у надто кислому маринаді зовнішній шар може розм’якнути. Поки м’ясо маринується, тримай його в холодильнику під накриттям. Маринад, який контактував із сирим м’ясом, вилий, якщо не збираєшся ретельно його прокип’ятити.

• Насухо промокни стейк
• Рівномірно приправ обидва боки
• Додавай лише стільки олії, скільки потрібно для обраного способу приготування
• Маринуй м’ясо в накритій посудині в холодильнику
• Якщо ведеш облік спожитого, занось олію, цукор і соуси

Обсмаж на пательні до рум’яної скоринки

Обсмажування на пательні добре підходить для не надто товстого стейка з яловичої лопатки. Розігрій важку пательню, додай трохи олії для смаження й поклади приправлений стейк, коли пательня буде гарячою. Не рухай його, доки він не підрум’яниться, а тоді переверни.

Обсмаж другий бік, а потім зменш вогонь, якщо зовні м’ясо рум’яниться швидше, ніж прогрівається всередині. Наприкінці можна додати часник і зелень, але якщо використовуєш вершкове масло чи додаткову олію, занеси їх до обліку. Переконайся, що стейк досяг безпечної внутрішньої температури відповідно до чинних місцевих рекомендацій із безпеки харчових продуктів.

Переклади стейк на тарілку й дай йому відпочити перед нарізанням. Так соки встигнуть рівномірно розподілитися й не витечуть одразу на тарілку. Наріж м’ясо тонкими скибками поперек волокон, особливо якщо воно здається жорстким.

• Розігрій пательню, перш ніж класти на неї стейк
• Переверни стейк, коли перший бік підрум’яниться
• Зменш вогонь, якщо поверхня надто швидко темнішає
• Перед нарізанням дай стейку відпочити й наріж його поперек волокон

Приготуй на грилі на прямому жарі

Гриль надає стейку з яловичої лопатки димного аромату й добре підрум’янює поверхню. Спершу розігрій гриль і злегка змасти олією сам стейк, а не лий її на поверхню для смаження. Поклади м’ясо над прямим жаром і дай одному боку підрум’янитися, перш ніж перевертати.

Якщо стейк товстий, після того як підрум’яниш обидва боки, перемісти його в прохолоднішу частину гриля. Так середина продовжить готуватися, а зовнішній шар не згорить. Для готового м’яса використовуй чистий кухонний інструмент і перевір його готовність відповідно до чинних рекомендацій із безпеки харчових продуктів.

Перш ніж нарізати стейк тонкими скибками, дай йому відпочити. Свіжа приправа з подрібненої зелені, часнику й невеликої кількості оцту врівноважить насичений смак м’яса. Олію в такій приправі занось до обліку окремо, адже про неї легко забути.

• Почни з прямого жару, щоб м’ясо підрум’янилося
• Товстіші стейки перенеси на слабший жар, щоб довести до готовності
• Не притискай стейк до решітки
• Дай стейку відпочити й наріж його тонко поперек волокон

Готуй у духовці на помірному жарі

У духовці товстий стейк може приготуватися рівномірніше, ніж лише на гарячій пательні. Спершу швидко підрум’янь м’ясо в пательні, придатній для духовки, а потім постав її в духовку, розігріту до помірної температури, і готуй, доки середина не досягне ступеня готовності, передбаченого чинними рекомендаціями з безпеки харчових продуктів. Так зовні утвориться рум’яна скоринка, і не доведеться весь час готувати м’ясо на сильному жарі.

Інший варіант — спочатку повільно приготувати стейк у духовці, а наприкінці підрум’янити на гарячій пательні. Суха поверхня швидше підрум’яниться під час фінального обсмажування. Після цього дай м’ясу відпочити й наріж його поперек волокон.

Для обліку послідовно занось або сиру їстівну частину, або готову вагу — відповідно до обраного запису в щоденнику. Під час приготування м’ясо втрачає воду, тому його готова вага стає більш концентрованою, хоча саме приготування не додає енергії. Олію, вершкове масло, маринади й соуси занось окремо, якщо вони не враховані у вибраному записі про продукт.

• Спочатку підрум’янь, а потім доведи до готовності в духовці
• Або спочатку повільно приготуй у духовці, а наприкінці обсмаж на пательні
• Послідовно занось у щоденник сиру або готову вагу
• Окремо враховуй додані жири й соуси

Тушкуй, якщо найважливіша ніжність

Тушкування — вдалий спосіб приготувати жорсткий стейк із яловичої лопатки з великою кількістю сполучної тканини. Підрум’янь м’ясо, додай достатньо бульйону або іншої рідини для приготування, щоб воно залишалося у вологому середовищі, накрий кришкою й готуй на слабкому вогні. За помірного рівномірного нагрівання тканини встигнуть розм’якнути.

Цибуля, морква, селера, гриби й зелень додадуть рідині смаку, не перебиваючи яловичину. Готуй на слабкому вогні й не допускай бурхливого кипіння: через нього м’ясо може стати жорсткішим. Стейк готовий, коли його легко розрізати й він ніжний, а не пружний.

Рідину після тушкування можна подати як є або уварити до густішого соусу з насиченішим смаком. Якщо ти додавав олію, борошно, вино чи інші інгредієнти з енергетичною цінністю, внеси їх до харчового щоденника й поділи готову страву на фактично подані порції. Кількість у кожній порції залежить від усього рецепта й того, як саме розподілили страву.

• Підрум’янь стейк, щоб посилити його смак
• Додай овочі, зелень і рідину для приготування
• Накрий кришкою й готуй на слабкому вогні
• Перш ніж подавати, перевір, чи м’ясо стало ніжним
• Занеси інгредієнти соусу до обліку страви