Сукралоза чи стевія: у чому різниця?
Сукралоза й стевія надають солодкого смаку, майже не впливаючи на енергетичну цінність звичайної порції. Але їхній склад, смак і властивості в рецептах дещо відрізняються.
Як їх виробляють
Сукралоза — це підсолоджувач, який отримують, змінюючи структуру цукру. У результаті виходить інгредієнт, що навіть у дуже малій кількості має насичений солодкий смак. Хоча сукралозу виробляють із цукру, готовий підсолоджувач відрізняється від звичайного столового цукру.
Підсолоджувачі зі стевії отримують зі сполук під назвою глікозиди стевіолу, які виділяють із листя стевії та очищують. На етикетці може бути зазначено конкретний глікозид або просто «глікозиди стевіолу».
Смак і текстура
Обидва підсолоджувачі набагато солодші за цукор, тому їх потрібно зовсім небагато. Сукралоза часто має смак, схожий на цукор, тоді як у стевії залежно від продукту й твоїх смакових уподобань може бути трав’янистий, лакричний або трохи гіркуватий присмак.
Жоден із цих інгредієнтів не надає стравам такого самого об’єму, не сприяє підрум’янюванню й не створює такої текстури, як цукор. Тому підсолоджувачі у формі для додавання ложкою часто змішують з іншими інгредієнтами, щоб їх було зручніше набирати, насипати чи використовувати в рецептах. Ці добавки можуть змінити харчові показники продукту.
Використання в їжі та кулінарії
Сукралозу можна додавати до багатьох гарячих і холодних страв та напоїв, хоча придатність до кулінарної обробки залежить від конкретного продукту. Стевія також підходить для гарячих і холодних страв, але її виразний присмак може сильніше відчуватися у простих рецептах, де мало інших смаків.
Замінити цукор один на один виходить не завжди, адже він не лише підсолоджує. У випічці цукор може впливати на вологість, колір, структуру й об’єм, тож дотримуйся рекомендацій виробника щодо заміни, а не вважай, що однакова кількість ложок дасть той самий результат.
Що записувати у трекері
Чиста висококонцентрована підсолоджувальна речовина зазвичай використовується в такій малій кількості, що майже не додає енергії. Однак гранульовані порційні пакетики, суміші, які можна набирати ложкою, та продукти з цими підсолоджувачами можуть містити інші вуглеводи або інгредієнти. Тому перевіряй всю етикетку, а не записуй у трекер лише назву підсолоджувача.
Обирай запис, який відповідає конкретній формі продукту та порції, зазначеній на упаковці. Найкращий варіант — той, смак якого пасує до твоєї страви, форма підходить для рецепта, а етикетка дає змогу записати саме те, що ти використав.