ナス

皮にツヤがあり、色が濃く、持つと張りと重みを感じるものを選びます。ヘタの切り口が新しく、ガクのトゲが立っているものも新鮮です。

切ったナスを耐熱皿に広げ、ふんわりラップをして電子レンジで先に加熱すると、炒め油を吸いにくくなります。油はフライパンに一度にたくさん入れず、少量ずつ加えます。

切り口の変色が気になるときや、アクを抑えたいときは、切ってすぐに水へ数分さらし、水気をよく拭きます。炒め物や焼きナスなら、長くさらさずそのまま調理してもかまいません。

乾燥を防ぐため、1本ずつペーパータオルで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。冷えすぎると傷みやすいので、買ったらなるべく早めに使い切ります。

焼きナス、麻婆ナス、ナスの煮びたし、揚げナス、ナスの味噌炒めなどが定番です。油と相性がよく、煮びたしは焼くか揚げてからだしに浸すと、味がなじみやすくなります。

炒め物や煮込みなら、ズッキーニが使いやすい代用品です。ナスより水分が出やすいので、炒めるときは強めの火で手早く仕上げます。

新鮮なナスは生でも食べられます。薄切りにして塩もみし、水気を絞ってから和え物や浅漬けにすると食べやすくなります。苦みやえぐみが強いものは加熱するのがおすすめです。