壽司米

選短粒的日本米，輕輕淘洗數次至水大致清澈，浸泡約 20 分鐘後瀝乾。煮好先燜 10 分鐘，再用飯匙切拌，別來回搗壓。

煮熟約 300 g 生米，可拌入約 45 ml 米醋、20 g 糖和 5 g 鹽調成的醋汁。趁飯熱時分次淋入，用飯匙切拌，同時扇涼，米粒會較有光澤、不易糊成一團。

不一定，但短粒、黏性較高的日本米最容易捏成形。長粒米或泰國香米較乾鬆，做握壽司、飯糰壽司時容易散開；若手邊只有這類米，可少量混入圓粒米改善黏性。

可用日本短粒米代替，煮好再拌米醋、糖和鹽；若只能買到台灣圓糯米，不建議全量替換，口感會過黏，可與一般短粒米混煮。

除了握壽司和花壽司，也常用來做豆皮壽司、散壽司和手卷。捏飯糰時先沾濕雙手，飯還溫熱時塑形會比較容易。

醋飯不宜長時間放在室溫；吃不完就儘快分裝、密封冷藏，並盡量在隔天吃完。冷藏後米粒會變硬，若要做壽司，回溫到不冰手再使用。