牛後腿肉

這部位瘦、纖維較明顯，切薄片快炒、涮火鍋，或切丁做燉肉都合適。若要整塊烤，先煎上色，再以低溫烤到中心熟度合適，逆著肉紋切薄片會比較好咬。

先找出肉的紋理方向，刀子垂直於紋理切薄片或薄條；逆紋切斷長纖維，口感會嫩一些。炒肉片前可用少量醬油、米酒和太白粉抓醃，再用大火快速炒熟。

薄片可做蔥爆牛肉、沙茶牛肉或壽喜燒；切塊則能做紅燒牛肉、咖哩牛肉。燉煮時加足夠湯汁並用小火慢煮，避免大火讓瘦肉變乾硬。

挑肉色紅潤、表面濕潤但不黏、脂肪呈白色或乳白色的肉；切面應緊實，沒有異味。要快炒就請肉販逆紋切薄片，燉煮則選切塊。

買回後盡快冷藏，生肉放在密封容器或盤中並置於冰箱下層，避免肉汁滴到其他食物；冷藏不會很快料理就分裝冷凍。解凍時放冷藏室，別在室溫下久放。

兩者都是偏瘦的腿部肉，牛內腿肉每 100 g 約有 31 g 蛋白質、176 kcal；牛後腿肉則有 29 g 蛋白質、187 kcal。實際料理上，兩者都適合切薄片快炒或切塊燉煮。

一餐可抓約一個手掌大小的熟肉份量；若以生肉秤重，常見一份約 100–120 g。牛後腿肉每 100 g 含 29 g 蛋白質，搭配蔬菜和飯或其他主食即可。

可以，先修掉明顯筋膜，逆紋切成薄片，用醬油、香料醃入味，再低溫烘至乾爽且完全熟透。牛後腿肉脂肪較少，做出的肉乾較瘦，切片厚薄一致有助於均勻乾燥。