小牛肉

煎或快炒可选颜色均匀、肉质细嫩的小牛肉柳或薄片；买整块肉时，挑表面湿润但不渗水、没有异味的。要炖煮则选带些筋膜的部位，更耐长时间加热。

小牛肉柳切成约两厘米厚的肉片，用大火煎至两面上色，再转中火煎熟，通常每面约两至三分钟；具体以厚度为准。煎好后静置几分钟再切，肉汁不容易流失。

薄切的小牛肉适合做意式小牛肉帕尔马火腿卷，也常用来做维也纳炸肉排：肉片拍薄，裹面粉、蛋液和面包糠后煎至金黄。肉块则适合加番茄、洋葱和香草慢炖。

近期要吃的生小牛肉放在冰箱冷藏室较冷处，密封并放在接汁盘里，尽量在一至两天内烹调。更晚才吃就分成一餐的份量密封冷冻；解冻时放在冷藏室，不要留在室温下。

可以，炖菜、肉酱和馅料里通常能直接用牛肉替代，但牛肉味道更浓，较瘦的牛肉块也可能需要更长时间炖软。需要小牛肉细嫩口感的快煎菜，换成牛肉时宜选嫩部位并切薄。

小牛肉来自较年轻的牛，肉色通常更浅、口感更嫩，味道也较清淡。每百克小牛肉含21克蛋白质、4.7克脂肪；牛肉每百克含19.1克蛋白质和13.2克脂肪。

整块小牛肉的中心温度达到63°C后，离火静置至少三分钟；肉末则要加热至中心达到71°C。用温度计测肉最可靠，尤其是做汉堡、肉丸或肉馅菜时。