豆腐

选老豆腐或北豆腐，先沥水并用厨房纸吸干表面水分，再切块。锅烧热后放油，豆腐下锅后先煎到一面定型、呈金黄色再翻面。

不一定。豆腐有豆腥味时，可放入淡盐水中煮约两分钟再沥干；做麻婆豆腐时，这样也能让豆腐更紧实，不容易碎。

把豆腐放进干净的密封容器，加凉开水没过豆腐，冷藏保存并每天换水，尽量在两三天内吃完。若出现酸味、黏滑或变色，就不要再吃。

把豆腐切块后冷冻，解冻时挤掉水分；冻过的豆腐会出现蜂窝状孔隙，很吸汤汁。放进火锅、白菜炖豆腐或红烧菜里都合适。

麻婆豆腐、家常豆腐、豆腐汤和凉拌豆腐都很常见。嫩豆腐适合做汤或凉拌，老豆腐更耐煎、耐炖。

嫩豆腐含水较多、口感细软，适合蒸蛋、煮汤和凉拌；老豆腐质地较紧实，适合煎、炒、炖，也更容易切块保持形状。

豆腐由豆浆凝固而成：先把黄豆磨浆、煮熟，再加入凝固剂使豆浆结成豆花，最后按需要压去部分水分。压得越实，豆腐通常越紧密。

可直接食用的包装豆腐可以做凉拌菜，但开封后要保持冷藏并尽快吃完。若豆腐曾在室温下放置较久，或闻起来发酸，就不要生吃或继续加热食用。