炒杂碎

炒杂碎是把肉类、蔬菜等切成小块或细条，旺火快炒后裹上酱汁的一类菜；配料没有固定组合，常见的有鸡肉、豆芽、洋葱和芹菜。

先把肉和蔬菜切得大小接近，蔬菜洗后沥干；锅烧热后分批快炒，别一次塞满。豆芽、白菜等容易出水的菜最后下锅，炒到刚断生就盛出。

可用酱油、少量蚝油和水调底味，再用淀粉水勾薄芡；酱汁先调好，临出锅沿锅边倒入，翻炒至刚好挂住食材，避免久煮变稠。

最常见是配米饭，也可以盖在炒面或煮好的面条上。若菜里酱汁较多，配米饭尤其合适。

炒好后尽快装入浅的密封容器，放凉后冷藏；最好在三至四天内吃完。复热时翻炒至整份热透，若蔬菜已软烂，就不适合再反复加热。

没有固定配方：鸡肉可换成猪肉、虾或豆腐，豆芽也可换成白菜、蘑菇或甜椒。肉类先炒熟盛出，蔬菜炒好后再放回锅里合炒，较容易避免肉变老。

鸡肉杂碎明确以鸡肉为主要配料；炒杂碎则是更宽泛的菜名，肉类和蔬菜组合都可能不同。两者的做法都常以切碎配料快炒并裹酱汁。