焦糖

锅里放白糖和少量水，用中火加热；糖液沸腾后别搅拌，可轻轻转动锅子。颜色变成琥珀色就离火，余温还会让它继续变深，别等到冒烟。

糖熬成琥珀色后先离火，再慢慢倒入温热的淡奶油并搅拌；冷奶油会让糖骤冷结块，热糖液也会剧烈起泡。想要更顺滑，可再加入黄油搅匀。

焦糖酱装进干净、密封的容器，冷却后放冰箱，吃之前隔水加热或短时间微波至能流动。硬焦糖要彻底放凉后密封，放在干燥处，避免受潮发黏。

焦糖酱淋在布丁、冰淇淋、苹果或煎饼上都很合适；焦糖布丁和焦糖爆米花也很常见。焦糖带苦香，搭配微酸的水果尤其开胃。

焦糖通常指糖加热变色后形成的焦香糖液或糖浆，可用来调味、上色；焦糖糖果则是做成固体的糖果，常加入奶油或乳制品，口感更耐嚼。

糖液沸腾后搅动，或锅壁上沾着糖粒，都可能让糖重新结晶。糖完全融化后再停止搅拌，并用湿刷子把锅壁的糖粒刷回糖液里；也可在糖液中加少许柠檬汁帮助减少结晶。