茄子

先把茄子切块或切条，撒少许盐静置约10分钟，再挤去表面水分；也可以先蒸软或用微波炉加热，再下锅快炒。茄子变软后会少吸油，煎炒时分次加油也更好控制。

切成条或滚刀块后，水开上锅蒸约8至10分钟；整根蒸通常要15至20分钟。用筷子能轻松扎透最厚处，就可以出锅拌蒜泥、酱油或芝麻酱。

选表皮光亮、颜色均匀、拿起来有分量的茄子，轻按后应稍有弹性并很快回弹。茄蒂鲜绿、果肉紧实通常更新鲜；茄子过老时籽多，口感也容易发柴。

切开的茄子接触空气后会氧化变褐，不代表已经坏了。暂时不下锅时，把切面浸在清水里，或拌少许醋；准备好后尽快烹调，避免泡太久而失去风味。

茄子怕冷，适合放在阴凉通风处，尽量在几天内吃完；天气热时可放冰箱蔬果抽屉，并用纸袋或透气袋包好。切开的茄子要密封冷藏，尽快吃完。

鱼香茄子、蒜蓉蒸茄子、地三鲜和茄子煲都很常见。茄子吸味，适合搭配蒜、葱、豆瓣酱、酱油和醋；蒸熟后凉拌，也能保留软嫩口感。

茄子通常指生鲜蔬菜，炖茄子则是经过炖煮并吸收烹调油和调味料的菜肴。每100克茄子含0.5克脂肪，炖茄子含3.2克；炖茄子的营养还会受具体做法影响。