Itim na salsify

Kuskusin muna ang ugat sa ilalim ng umaagos na tubig, saka balatan gamit ang peeler; malagkit ang katas nito, kaya puwede kang magsuot ng gloves. Ilubog agad ang binalatang piraso sa tubig na may kaunting lemon juice o suka para hindi umitim.

Hiwain sa magkakapantay na piraso at pakuluan sa inasnan na tubig nang mga 12–18 minuto, hanggang madaling tusukin ng kutsilyo. Kung buo ang mga ugat, mas matagal ang pagluluto; subukan ang lambot bago hanguin.

Iwan itong hindi pa nababalatan at huwag hugasan; balutin nang bahagya sa mamasa-masang tela o papel at ilagay sa drawer ng gulay sa refrigerator. Balatan lamang bago lutuin, dahil mabilis itong mangitim kapag nakatiwangwang.

Bagay ito sa mantikilya, lemon, parsley at cream, pati sa inihaw na manok o isda. Madalas din itong ihain bilang gratin na may béchamel o hollandaise sauce, o ihalo sa sopas na gulay.

Pinakamalapit ang puting salsify, na karaniwang tinatawag ding salsify; halos magkapareho ang paraan ng paghahanda at pagluluto. Kung wala nito, puwede ang parsnip, pero mas matamis at mas matibay ang lasa nito.

Ang itim na salsify ay scorzonera, na may maitim na balat at maputing laman; ang salsify ay karaniwang tumutukoy sa puting salsify. Magkahawig silang kainin at lutuin, pero hindi pareho ang halaman.

Maaaring hiwain nang manipis at kainin nang hilaw, pero mas karaniwan itong niluluto dahil nagiging malambot at banayad ang lasa. Ibabad agad sa tubig na may lemon ang hiniwang laman para hindi mangitim.