מרק צח

מבשלים את הציר על בעבוע עדין, לא ברתיחה חזקה, ומסירים את הקצף והשומן שעולים למעלה. בסוף מסננים דרך מסננת דקה; ערבוב בזמן הבישול עלול לעכור את המרק.

מבשלים בצל, גזר, סלרי ופטריות במים על בעבוע עדין, ואז מסננים. לקבלת טעם עמוק יותר, משחימים את הירקות בתנור לפני הבישול.

למרק צלול במיוחד, כמו קונסומה, מצננים את הציר ומסירים את שכבת השומן. מחממים אותו עם חלבוני ביצה טרופים וירקות קצוצים על אש נמוכה, בלי לערבב; כשהחלבונים יוצרים שכבה שאוספת את העכירות, מסננים בעדינות.

מקררים את המרק בכלי רדוד ומכניסים למקרר בתוך שעתיים; שומרים עד שלושה ימים. להקפאה, מחלקים למנות בכלים אטומים ומשאירים מעט מקום להתרחבות; המרק נשמר היטב עד שלושה חודשים.

אפשר להגיש אותו עם אטריות דקות, קניידלעך, כופתאות או ירקות חתוכים קטן. אם מוסיפים אטריות לסיר, מבשלים אותן בנפרד ומעבירים לקערה לפני המזיגה, כדי שלא יספגו את המרק ויעכרו אותו.

מרק עוף עשוי בדרך כלל מעוף או מעצמותיו, ואילו מרק צח מתאר בעיקר מרק צלול ומסונן, שיכול להיות גם צמחוני. במנה של 100 גרם, מרק עוף מכיל 56 קק״ל ו־5.5 גרם חלבון, לעומת 15 קק״ל ו־0.5 גרם חלבון במרק צח.

אפשר להשתמש במרק אינסטנט כשצריך נוזל לבישול או בסיס מהיר, אבל הוא עשוי להיות מלוח ומתובל יותר, ולעיתים פחות צלול. אם הצלילות חשובה, סנן אותו לאחר ההכנה.