מרק בשר

בחר בנתח עם עצם ורקמת חיבור, כמו שפונדרה, אסאדו או שריר; בבישול ממושך הם מעניקים למרק טעם וגוף. בקש מהקצב לחתוך את הבשר לחתיכות שמתאימות לסיר.

התחל במים קרים, הבא לרתיחה והסר בכף את הקצף שעולה. לאחר מכן הנמך את האש ובשל בעבוע עדין, בלי להרתיח בחוזקה, במשך כשעתיים עד שלוש.

הוסף ירקות שורש, כמו גזר, סלרי ובצל, לאחר שהבשר התבשל כשעה וחצי, כדי שלא יתרככו יתר על המידה. תפוחי אדמה או קישואים כדאי להוסיף רק לקראת סוף הבישול.

צנן את המרק וחלק אותו לכלים רדודים; הכנס למקרר בתוך שעתיים מהבישול ואכול בתוך שלושה עד ארבעה ימים. לחימום חוזר, הבא אותו לרתיחה עדינה וערבב כדי שיתחמם באופן אחיד.

הגש אותו עם אורז, אטריות או לחם, ואפשר להוסיף פטרוזיליה קצוצה רגע לפני ההגשה. אם בישלת בו ירקות שורש, הגש גם אותם לצד הבשר.

מרק בשר כולל בדרך כלל בשר ולעיתים גם ירקות, ואילו ציר בקר הוא נוזל בישול מסונן שמיועד לרוב כבסיס למרקים ולתבשילים. בממוצע, במרק ציר בקר יש 5 קק״ל ו־0.91 גרם חלבון ל־100 גרם; במרק בשר יש 25 קק״ל ו־2 גרם חלבון.