Daging sapi muda

Untuk potongan tanpa tulang, keringkan permukaannya lalu panggang cepat di wajan panas sampai kecokelatan; jangan terlalu lama memasaknya. Potongan berserat seperti betis lebih cocok dimasak perlahan dalam kuah atau saus sampai empuk.

Daging sapi muda tipis sering dibuat menjadi Wiener schnitzel: pipihkan, balut tepung, telur, dan remah roti, lalu goreng hingga keemasan. Potongan bertulang juga cocok untuk osso buco, sedangkan potongan dadu dapat dimasak menjadi blanquette de veau, semur berkuah putih.

Pilih daging yang tampak lembap tetapi tidak berlendir, berwarna merah muda pucat hingga merah muda, dan berbau segar. Untuk schnitzel atau steik, cari irisan yang relatif tipis dan seragam; untuk semur, potongan berurat atau bertulang lebih sesuai.

Simpan dalam wadah tertutup di bagian terdingin kulkas dan masak dalam satu hingga dua hari. Untuk penyimpanan lebih lama, bungkus rapat dan bekukan; cairkan perlahan di kulkas, bukan di meja dapur.

Bahu sapi muda jauh lebih rendah lemak: sekitar 1,1 g per 100 g, dibandingkan 9,8 g pada daging sapi muda. Bahu cocok untuk masakan berkuah atau panggang perlahan agar tidak menjadi kering.

Bisa, terutama dalam semur atau hidangan berkuah, tetapi daging sapi biasa sering perlu waktu lebih lama agar empuk. Untuk schnitzel, pilih irisan sapi yang tipis dan pipihkan dengan ketebalan merata supaya matang cepat.

Masak potongan utuh sampai bagian tengah mencapai 63 °C, lalu diamkan setidaknya tiga menit. Untuk daging sapi muda cincang, masak sampai suhu bagian tengah mencapai 71 °C.