گوشت گوساله جوان

گوشت گوساله جوان از دام کم‌سن‌تر است و معمولاً رنگ روشن‌تر و بافت لطیف‌تری دارد. چون زودتر خشک می‌شود، پخت کوتاه یا آرام با مایع برایش مناسب‌تر است.

برای برش‌های نازک، تابه را داغ کنید و هر طرف را کوتاه بپزید؛ برای تکه‌های خورشتی، پس از کمی سرخ‌کردن با حرارت کم و درِ بسته بپزید تا نرم شوند. پخت طولانی و حرارت زیاد، به‌خصوص برای برش کم‌چرب، گوشت را خشک می‌کند.

از برش نازک برای شنیسل و اسکالوپینی استفاده کنید؛ تکه‌های مناسب خورش هم برای خورش‌های گوشتی و خوراک‌های آرام‌پز خوب‌اند. ساق گوساله برای اوسو بوکو، خوراکی آرام‌پز با استخوان، به کار می‌رود.

گوشت گوساله معمولی جایگزین نزدیک‌تری است، اما ممکن است برای نرم‌شدن به زمان بیشتری نیاز داشته باشد. اگر از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنید، آن را جایگزین برش تکه‌ای نکنید مگر آن‌که دستور غذا بافت چرخ‌کرده را بپذیرد.

گوشت خام را در ظرف دربسته، در سردترین بخش یخچال و جدا از غذاهای آماده نگه دارید و طی یک تا دو روز بپزید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را بسته‌بندی کنید و در فریزر بگذارید.

برای برش کامل، دمای مرکز گوشت را به دست‌کم ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد برسانید و پیش از بریدن سه دقیقه استراحت دهید. گوشت چرخ‌کرده باید در مرکز به ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد برسد.

باقی‌ماندهٔ گوشت را حداکثر تا دو ساعت پس از پخت در ظرف کم‌عمق و دربسته به یخچال منتقل کنید. آن را طی سه تا چهار روز مصرف کنید و هنگام گرم‌کردن، همهٔ بخش‌ها را کاملاً داغ کنید.