خمیر فیلو

خمیر را یک شب در یخچال یخ‌زدایی کنید و پیش از باز کردن بسته، بگذارید به دمای اتاق برسد. ورق‌ها را آرام جدا کنید و ورق‌های استفاده‌نشده را زیر دستمال تمیزِ کمی نم‌دار بپوشانید؛ فیلو خیلی زود خشک و شکننده می‌شود.

برای لایه‌های ترد باقلوا، هر ورق را با قلم‌مو به کره آب‌شده آغشته کنید؛ روغن هم مناسب است. برای بورک می‌توانید میان ورق‌ها مخلوطی از ماست و تخم‌مرغ بمالید تا لایه‌ها نرم‌تر و به هم چسبیده شوند.

فر را از پیش روی ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و شیرینی یا بورک را تا طلایی و ترد شدن بپزید؛ بسته به اندازه، معمولاً حدود ۲۰ تا ۴۰ دقیقه زمان می‌برد. چون ورق‌های نازک زود می‌سوزند، از نیمه پخت رنگشان را بررسی کنید.

ورق‌های باقی‌مانده را محکم در پلاستیک بپیچید و در یخچال بگذارید؛ بهتر است ظرف چند روز مصرف شوند. برای نگهداری طولانی‌تر، بسته را در فریزر بگذارید و هنگام مصرف یک شب در یخچال یخ‌زدایی کنید؛ خمیر یخ‌زدایی‌شده را دوباره منجمد نکنید.

خمیر فیلو برای باقلوا، بورک، پای‌های کوچک و بسته‌های پُرشده با پنیر، سبزی یا گوشت مناسب است. برای بسته‌های شور، مواد میانی را پیش از پیچیدن خنک کنید تا بخارشان خمیر را خیس نکند.

برای شیرینی یا پای، خمیر هزارلا جایگزین رایجی است، اما نتیجه‌اش ضخیم‌تر و پف‌دارتر می‌شود؛ فیلو ترد و ورقه‌ورقه است. اگر از هزارلا استفاده می‌کنید، آن را نازک‌تر باز کنید و انتظار بافت یکسانی نداشته باشید.

خمیر فیلو از ورقه‌های بسیار نازک تشکیل می‌شود و با چرب کردن لایه‌ها ترد می‌شود؛ خمیر هزارلا لایه‌های چرب دارد که در فر پف می‌کنند. خمیر هزارلا در هر ۱۰۰ گرم ۳۹۷ کیلوکالری و ۲۶٫۲ گرم چربی دارد؛ خمیر فیلو ۲۸۵ کیلوکالری و ۱٫۹ گرم چربی دارد.

بله، خمیر فیلو معمولاً از آرد گندم تهیه می‌شود و گلوتن دارد. اگر از گلوتن پرهیز می‌کنید، آن را با خمیر مخصوصِ بدون گلوتن جایگزین کنید؛ خمیرهای آماده ممکن است ترکیبات متفاوتی داشته باشند.