ران گوساله

برای خورش یا خوراک، گوشت را مکعبی خرد کنید و پس از تفت‌دادن، با مایع کم و حرارت ملایم حدود ۲ تا ۳ ساعت بپزید؛ جوش شدید آن را سفت می‌کند. برای برش‌های کامل، دمای مرکز گوشت را به دست‌کم ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد برسانید و پیش از برش‌زدن ۳ دقیقه استراحت دهید.

برش‌های یکدست و نه‌چندان ضخیم از بخش نرم‌تر ران بگیرید؛ ران گوشتی کم‌چرب است و تکه‌های ضخیم ممکن است خشک شوند. خواباندن در مواد مرینیت و برش‌زدن نهایی خلاف جهت رشته‌های گوشت به نرم‌ترشدن آن کمک می‌کند.

گوشت باید رنگ قرمز طبیعی، بافت نسبتاً یکدست و بوی ملایم داشته باشد؛ از گوشت لزج یا دارای بوی ترش و نامطبوع صرف‌نظر کنید. اگر برای خورش می‌خرید، از قصاب بخواهید آن را هم‌اندازه خرد کند تا یکنواخت بپزد.

گوشت خام را در ظرف دربسته و طبقهٔ پایین یخچال، در دمای حداکثر ۴ درجهٔ سانتی‌گراد، نگه دارید و ظرف ۳ تا ۵ روز بپزید؛ برای نگهداری طولانی‌تر آن را بسته‌بندی و منجمد کنید. گوشت پخته را حداکثر ۲ ساعت پس از پخت در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.

تکه‌های آن برای خورش قیمه، خوراک گوشت و خورش‌های جاافتاده مناسب‌اند؛ برش نازک و پختهٔ آن را هم می‌توان در ساندویچ یا کنار سبزیجات سرو کرد. برای خورش، تفت‌دادن کوتاه گوشت پیش از افزودن مایع به خوش‌طعم‌شدن آن کمک می‌کند.

ماهیچهٔ گوساله جایگزین مناسبی برای پخت آرام است و با زمان طولانی نرم می‌شود، اما بافتش ژلاتینی‌تر است. اگر از گوشت سردست استفاده می‌کنید، آن را هم‌اندازه خرد کنید و تا نرم‌شدن کامل با حرارت ملایم بپزید.

در هر ۱۰۰ گرم، ران گوساله ۲۸٫۶ گرم پروتئین دارد و ماهیچهٔ گوساله ۲۶٫۴ گرم؛ اختلافشان اندک است.