संपूर्ण दूध का दही

दूध को उबालकर गुनगुना होने दें—उंगली डालने पर गर्म लगे, पर जले नहीं। थोड़ा जामन मिलाएँ, ढककर गर्म जगह रखें; जमने पर तुरंत फ्रिज में रख दें।

गर्म मौसम में अक्सर कुछ घंटे और ठंडे मौसम में इससे अधिक समय लग सकता है। दही जमकर हल्का खट्टा हो जाए तो उसे फ्रिज में रख दें; ज्यादा देर गर्म रखने पर खट्टापन बढ़ता है।

इसे ढक्कन लगे साफ बर्तन में फ्रिज के भीतर रखें, दरवाज़े पर नहीं, जहाँ तापमान बार-बार बदलता है। परोसने के लिए साफ चम्मच लें और देर तक बाहर पड़ा दही वापस बर्तन में न डालें।

दही को पहले अच्छी तरह फेंटें और आँच धीमी रखें; गरम करी में इसे थोड़ा-थोड़ा डालते हुए लगातार चलाएँ। उबाल आने के बाद तेज़ आँच पर पकाने से दही फट सकता है।

इससे रायता, कढ़ी और दही वाली ग्रेवी बनती है; लस्सी और छाछ के लिए भी इसे पानी के साथ फेंट सकते हैं। बूंदी रायते में बूंदी डालने के बाद कुछ मिनट रुकें, ताकि वह नरम हो जाए।

हाँ। दही को मलमल के कपड़े या बारीक छलनी में रखकर फ्रिज में कुछ घंटे टपकने दें; जितना अधिक पानी निकलेगा, दही उतना गाढ़ा होगा। निकला मट्ठा आटे में या कढ़ी में इस्तेमाल किया जा सकता है।

ग्रीक दही छानकर गाढ़ा किया जाता है, इसलिए उसमें प्रति 100 ग्राम 6.4 ग्राम प्रोटीन होता है; संपूर्ण दूध के दही में 3.8 ग्राम होता है। ग्रीक दही का स्वाद भी अधिक गाढ़ा और मलाईदार लगता है।

ठंडी डिप या ऊपर से डालने के लिए खट्टा क्रीम चल सकता है, लेकिन रायते, कढ़ी या लस्सी में उसका स्वाद और गाढ़ापन अलग होगा। करी में दही जैसा स्वाद चाहिए तो फेंटा हुआ सादा दही बेहतर रहता है।