बुलबेस

यह मछली और अक्सर शंख-झींगा जैसे समुद्री भोजन से बना गाढ़ा सूप या स्टू है। इसमें मछली का शोरबा, सौंफ, केसर और कभी-कभी संतरे के छिलके की खुशबू आती है।

ऐसी सफेद मछली चुनें जिसका गूदा पकने पर बिखरे नहीं; मजबूत गूदे वाली मछली के टुकड़े शोरबे में अच्छे रहते हैं। झींगे या सीप डाल रहे हों, तो उन्हें अंत में डालें ताकि वे जरूरत से ज्यादा न पकें।

पहले प्याज, लहसुन, टमाटर और मसालों के साथ शोरबा पकाकर स्वाद निकालें। फिर मछली के टुकड़े डालकर धीमी आँच पर लगभग 5–10 मिनट पकाएँ; तेज उबाल से मछली टूट सकती है।

इसे अक्सर कुरकुरी टोस्ट की हुई ब्रेड और लहसुन वाली रूय सॉस के साथ परोसते हैं। ब्रेड पर रूय लगाकर शोरबे में डुबोएँ, या सॉस को अलग से कटोरे में रखें।

बचा हुआ बुलबेस पकने के दो घंटे के भीतर ढककर फ्रिज में रखें और एक-दो दिन में खा लें। धीमी आँच पर गरम करें, बीच-बीच में चलाएँ और पूरा सूप भाप छोड़ने तक गरम करें।

हाँ, कई तरीकों में झींगे, सीप या अन्य शंख-समुद्री जीव होते हैं; मछली का शोरबा भी आम है। सामग्री पूछें, क्योंकि केवल मछली वाला बुलबेस भी उसी रसोई में तैयार हुआ हो सकता है जहाँ शंख-समुद्री भोजन इस्तेमाल होता है।

बुलबेस फ्रांस के मार्सेय शहर की प्रसिद्ध मछली-स्टू शैली है। इसका नाम प्रोवेंस की भाषा के शब्दों से जुड़ा है, जिनका अर्थ उबालना और आँच कम करना बताया जाता है—यानी पकाने का तरीका भी नाम में झलकता है।