Trufle

Trufle w kuchni wytrawnej to podziemne grzyby, cenione za intensywny aromat. Tą samą nazwą określa się też czekoladowe pralinki, ale to inny produkt.

Oczyść ją tuż przed użyciem małą szczoteczką, usuwając ziemię z zagłębień. Jeśli jest mocno zabrudzona, szybko opłucz ją pod zimną wodą i dokładnie osusz; nie mocz jej, bo łatwo traci aromat.

Pokrój ją w bardzo cienkie płatki na tarce do trufli lub ostrym nożem i dodaj do gorącego, już zdjętego z ognia dania. Dobrze pasuje do jajecznicy, risotta, makaronu i purée ziemniaczanego; długie gotowanie osłabia jej zapach.

Owiń je w suchy ręcznik papierowy, włóż do szczelnego pojemnika i trzymaj w lodówce. Wymieniaj ręcznik codziennie i zużyj trufle w ciągu kilku dni, zanim zmiękną lub stracą aromat.

Szukaj okazu jędrnego, bez mokrych, miękkich plam i oznak pleśni. Powinna wyraźnie pachnieć; bardzo słaby zapach może oznaczać, że trufla jest stara albo straciła aromat.

Najbliższy efekt da odrobina dobrej oliwy lub masła truflowego, choć aromat może być mniej złożony niż w świeżym grzybie. Jeśli ważniejszy jest ziemisty smak niż zapach, użyj podsmażonych borowików.

Nie jedz podziemnego grzyba, którego gatunku nie rozpoznał pewnie doświadczony grzyboznawca. Trufle bywają trudne do odróżnienia od innych grzybów rosnących pod ziemią, a samo znalezienie ich nie potwierdza, że są jadalne.