Telecie mäso

Kocky na guláš alebo ragú najprv opeč a potom ich pomaly duste pod pokrievkou približne 1,5 až 2 hodiny; mäso je hotové, keď sa ľahko rozdeľuje vidličkou. Na vývar ho zalej studenou vodou a var miernym ťahom, nie prudkým varom.

Mäso nakrájaj naprieč vláknami na plátky, jemne ich naklep a obaľ v trojobale. Vyprážaj v rozpálenom tuku zhruba 2 až 3 minúty z každej strany, podľa hrúbky; hotové rezne nechaj chvíľu odkvapkať na mriežke.

Vyber si mäso s čistou, miernou vôňou a povrchom, ktorý nie je lepkavý ani oschnutý. Svetloružová farba býva typická, no odtieň sa líši podľa rezu a spôsobu balenia; dôležité je aj neporušené balenie a dodržaný dátum spotreby.

Čerstvé teľacie mäso nechaj v pôvodnom obale alebo v uzavretej nádobe na najchladnejšej polici a spotrebuj ho do 1 až 2 dní. Ak ho nestihneš pripraviť, zamraz ho; po rozmrazení v chladničke ho tepelne uprav čo najskôr.

Jemnú chuť teľacieho dopĺňa citrón, šalvia, tymian, biele víno aj huby. Hodí sa na teľacie rezne, ragú, pečené mäso či teľacie na smotane; ako príloha fungujú zemiaky, ryža alebo jemná zelenina.

Na rezne alebo rýchle opekanie použi kuracie prsia či bravčové karé; na dusené jedlá sa hodí bravčové plece alebo hovädzie mäso. Hovädzie zvyčajne potrebuje dlhší čas dusenia, preto ho kontroluj podľa mäkkosti.

Pri porcii surového mäsa s hmotnosťou 150 g prijmeš približne 36 g bielkovín. Počas tepelnej úpravy mäso stráca vodu, takže hotová porcia váži menej, hoci množstvo bielkovín v nej sa tým zásadne nemení.