Østers

Læg østersen i et viskestykke med den flade side opad, og hold den fast. Før en østerskniv ind ved hængslet, vrid forsigtigt, og skær derefter musklen over langs skallen.

Læg dem i køleskabet i en åben skål med den dybe skal nedad, og dæk dem med et fugtigt klæde. Opbevar dem ikke i vand eller i en lufttæt beholder, og brug dem helst inden for et par dage.

Skallen skal være lukket, eller lukke sig, når du banker let på den. Kassér østers med knækket skal eller en skal, der bliver stående åben; friskåbnede østers skal dufte rent af hav, ikke surt eller råddent.

Ja, rå østers serveres ofte med citron eller en mild vinaigrette, men rå skaldyr kan indeholde skadelige mikroorganismer. Tilbered østers, hvis du vil mindske den risiko.

Grill eller damp dem, til skallerne åbner sig; kassér dem, der ikke åbner sig. Tag dem af varmen med det samme, så kødet ikke bliver sejt.

Rå østers passer godt med citron, skalotteløgsvinaigrette eller en dråbe eddike. De kan også gratineres med smør og rasp eller bruges i østerssuppe.

I en suppe eller gratin kan blåmuslinger bruges, men de har en anden, sødere smag og en fastere konsistens. Til rå servering eller retter, hvor østersens salte havsmag er central, er de ikke en tæt erstatning.