Kortkornet ris

Skyl risen, til vandet næsten er klart, og kog den med cirka 1,2 dele vand til 1 del ris. Lad den simre under låg i 10–12 minutter, tag gryden af varmen, og lad risen hvile i 10 minutter uden at løfte låget.

Ja, skyl den i en si eller skål, og skift vandet, til det er næsten klart. Det fjerner løse stivelsesrester og giver mere adskilte korn; til sushi er det især vigtigt at skylle grundigt.

Den klæbrige konsistens gør risen velegnet til sushi, risengrød og risalamande. Brug den også til onigiri, hvor risen skal kunne formes uden at falde fra hinanden.

Køl risen hurtigt ned i en lav beholder, og sæt den på køl inden for to timer. Brug den inden for få dage, og varm den kun én gang, til den er rygende varm hele vejen igennem.

Kortkornet ris bliver mere klæbrig og blød, mens langkornet ris typisk holder sig mere løs efter kogning. Vælg kortkornet til sushi eller risengrød og langkornet til retter, hvor risene skal kunne skilles ad.

Ja, men resultatet bliver ikke helt som risotto med arborioris eller carnaroliris. Kortkornet ris kan afgive stivelse og blive cremet, men rør forsigtigt og tilsæt varm bouillon lidt ad gangen, så kornene ikke går for meget i stykker.

Kornene indeholder stivelse, som frigives under kogning og får dem til at hænge sammen. Skylning fjerner noget af stivelsen på overfladen, men kortkornet ris bliver stadig mere klæbrig end langkornet ris.