아티초크

꽃봉오리의 두꺼운 잎 밑동과 가운데의 부드러운 아티초크 하트를 먹어요. 가운데에 솜털처럼 난 초크는 질기므로 하트를 먹기 전에 숟가락으로 긁어내요.

줄기 끝을 자르고 질긴 바깥잎을 몇 장 떼어낸 뒤, 잎 끝의 뾰족한 부분을 가위로 잘라요. 자른 면은 레몬즙을 섞은 물에 담가두면 갈변을 늦출 수 있어요.

끓는 물에 넣어 25~40분 삶고, 잎을 당겼을 때 쉽게 빠지며 밑동에 칼이 부드럽게 들어가면 다 익은 거예요. 찐다면 대략 30~45분 익혀요.

씻지 않은 채로 줄기 끝을 조금 자르고, 살짝 축축한 종이 타월로 감싸 봉지에 넣어 냉장 보관해요. 신선할 때 먹는 편이 좋고, 익힌 것은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 두고 며칠 안에 먹어요.

레몬즙과 올리브유, 마늘, 파슬리와 잘 어울려요. 삶은 잎은 레몬을 넣은 버터나 아이올리에 찍어 먹고, 하트는 파스타·리소토·샐러드에 넣어도 좋아요.

파스타나 샐러드처럼 하트만 필요한 요리라면 통조림 아티초크로 바꿔도 돼요. 물기를 빼고 짠맛을 줄이고 싶으면 가볍게 헹군 뒤, 익히는 시간을 줄여 요리 마지막에 넣어요.

둘 다 엉겅퀴류 식물이지만 같은 채소는 아니에요. 아티초크는 꽃봉오리를 먹고, 카르둔은 주로 줄기를 먹어요; 카르둔은 100g당 나트륨이 412mg으로, 아티초크와 맛과 조리법도 달라요.