Praktični načini pripreme goveđeg odreska od plećke

Upoznaj ovaj komad mesa

Goveđi odrezak od plećke potječe iz područja ramena, gdje mišići puno rade. Zato meso ima dobar okus, ali može sadržavati vezivno tkivo i biti žilavo ako ga pripremaš kao vrlo mekan odrezak. Neki su komadi prilično jednolični, dok drugi imaju trake masnoće ili tkiva.

Prije nego što odlučiš kako ćeš ga pripremiti, pogledaj njegovu debljinu i smjer mišićnih vlakana. Tanji, ravnomjerno izrezan odrezak prikladan je za brze metode, poput pečenja na tavi ili roštilju, dok debljem komadu s više vezivnog tkiva često odgovara sporo kuhanje u tekućini. Bez obzira na način pripreme, prije posluživanja reži meso poprečno na vlakna. Tako će mišićna vlakna biti kraća, a svaki zalogaj lakše će se žvakati.

• Tanje, ravnomjerno izrezane odreske pripremaj kratko na jakoj vatri
• Za deblje ili čvršće komade odaberi sporo kuhanje u tekućini
• Prije kuhanja ukloni samo čvrsto vanjsko tkivo
• Pri posluživanju reži poprečno na vidljiva vlakna

Pripremi odrezak prije pečenja

Prije začinjavanja posuši površinu tapkanjem jer višak vlage otežava stvaranje zapečene korice. Za jednostavan okus dovoljni su sol i crni papar, a okus možeš dodatno obogatiti češnjakom, začinskim biljem, senfom ili začinima. Utisni začine u obje strane odreska umjesto da ih potom obrišeš.

Marinada može dodati okus i omekšati površinu, ali neće promijeniti sredinu debelog odreska. Sastojke poput octa, soka citrusa ili jogurta upotrebljavaj umjereno jer jako kisela smjesa može omekšati vanjski sloj. Meso tijekom mariniranja drži u hladnjaku, a marinadu koja je bila u dodiru sa sirovim mesom baci, osim ako je temeljito prokuhaš.

• Posuši odrezak tapkanjem
• Ravnomjerno začini obje strane
• Dodaj samo onoliko ulja koliko zahtijeva odabrani način pripreme
• Meso koje se marinira drži pokriveno u hladnjaku
• Ako pratiš unos, evidentiraj ulje, šećer i umake

Ispeci ga na tavi do zapečene korice

Pečenje na tavi dobro odgovara goveđem odresku od plećke koji nije pretjerano debeo. Zagrij tavu s debelim dnom, dodaj malu količinu ulja za kuhanje i stavi začinjeni odrezak u tavu kad se zagrije. Ne pomiči ga dok ne dobije boju pa ga okreni.

Ispeci i drugu stranu, a zatim smanji vatru ako vanjski dio tamni brže nego što se sredina peče. Pred kraj možeš dodati češnjak i začinsko bilje, ali ako upotrijebiš maslac ili dodatno ulje, evidentiraj ih. Provjeri je li odrezak dosegnuo sigurnu unutarnju temperaturu prema važećim lokalnim smjernicama za sigurnost hrane.

Premjesti odrezak na tanjur i pusti ga da odstoji prije rezanja. Tako će se sokovi rasporediti umjesto da odmah isteknu na tanjur. Reži ga na tanke ploške poprečno na vlakna, osobito ako je meso čvrsto.

• Zagrij tavu prije nego što dodaš odrezak
• Okreni odrezak kad prva strana porumeni
• Smanji vatru ako površina prebrzo tamni
• Pusti meso da odstoji pa ga nareži poprečno na vlakna

Ispeci ga na roštilju iznad izravne vatre

Roštiljanje daje goveđem odresku od plećke dimljenu, dobro zapečenu površinu. Najprije zagrij roštilj, a odrezak lagano naulji umjesto da ulje lijevaš po površini za pečenje. Stavi ga iznad izravne vatre i pusti da jedna strana dobije boju prije nego što ga okreneš.

Ako je odrezak debeo, nakon što zapečeš obje strane premjesti ga na hladniji dio roštilja. Tako će se sredina nastaviti peći, a vanjski dio neće zagorjeti. Za rukovanje pečenim mesom upotrijebi čist pribor i provjeri je li pripremljeno u skladu s važećim smjernicama za sigurnost hrane.

Prije rezanja na tanke ploške pusti odrezak s roštilja da odstoji. Svježi preljev od nasjeckanog začinskog bilja, češnjaka i malo octa može uravnotežiti bogat okus mesa. Ulje u preljevu evidentiraj zasebno jer ga je lako previdjeti.

• Za zapečenu koricu počni peći iznad izravne vatre
• Deblje odreske premjesti na blažu vatru da se do kraja ispeku
• Nemoj pritiskati odrezak uz rešetku roštilja
• Pusti meso da odstoji pa ga nareži na tanke ploške poprečno na vlakna

Za blažu pripremu upotrijebi pećnicu

Pećnica može ravnomjernije dovršiti pečenje debelog odreska nego sama vruća tava. Kratko zapeci odrezak u tavi prikladnoj za pećnicu, a zatim ga prebaci u umjereno zagrijanu pećnicu dok sredina ne dosegne razinu koju zahtijevaju važeće smjernice za sigurnost hrane. Tako će vanjski dio dobiti boju, a meso se neće cijelo vrijeme peći na jakoj vatri.

Druga je mogućnost da odrezak najprije polako pečeš u pećnici, a zatim ga na kraju zapečeš u vrućoj tavi. Suha površina lakše će porumenjeti tijekom završnog pečenja. Nakon toga pusti meso da odstoji pa ga nareži poprečno na vlakna.

Za praćenje unosa dosljedno evidentiraj ili jestivu količinu sirovog mesa ili količinu pečenog mesa, u skladu sa stavkom koju upotrebljavaš. Meso tijekom pečenja gubi vodu pa je njegova pečena masa koncentriranija, iako samo pečenje nije dodalo energiju. Ulje, maslac, marinade i umake evidentiraj zasebno ako nisu uključeni u odabranu stavku namirnice.

• Najprije zapeci meso, a zatim ga dovrši u pećnici
• Druga je mogućnost da ga polako ispečeš u pećnici pa na kraju zapečeš u tavi
• Dosljedno evidentiraj sirovu ili pečenu količinu
• Dodatne masnoće i umake evidentiraj zasebno

Pirjaj ga kad ti je mekoća najvažnija

Pirjanje je dobar izbor za čvrst goveđi odrezak od plećke s mnogo vezivnog tkiva. Zapeci meso, dodaj dovoljno temeljca ili druge tekućine da tijekom kuhanja ostane vlažno, zatim poklopi i kuhaj lagano. Niska, ujednačena temperatura daje tkivu vremena da omekša.

Luk, mrkva, celer, gljive i začinsko bilje mogu obogatiti okus tekućine, a da ne prikriju okus govedine. Kuhaj lagano i nemoj dopustiti da tekućina snažno vrije jer se meso tako može stvrdnuti. Odrezak je gotov kad ga možeš lako rezati i kad je mekan, a ne elastičan.

Tekućinu od pirjanja možeš poslužiti takvu kakva jest ili je ukuhati u gušći umak. Ako si dodao ulje, brašno, vino ili druge sastojke koji sadrže energiju, uključi ih u svoj dnevnik prehrane i podijeli gotovo jelo na porcije koje si doista poslužio. Količina u svakoj porciji ovisi o cijelom receptu i načinu na koji se jelo dijeli.

• Zapeci odrezak kako bi dobio bogatiji okus
• Dodaj povrće, začinsko bilje i tekućinu za kuhanje
• Poklopi i kuhaj na laganoj vatri
• Prije posluživanja provjeri je li meso omekšalo
• Sastojke umaka evidentiraj kao dio jela