Varför potatis kan höja blodsockret snabbare än socker
Potatis innehåller inte mer socker än strösocker, men stärkelsen kan ibland nå blodet som glukos snabbare. När du förstår matsmältningen blir det tydligt varför jämförelsen inte är så enkel som den låter.
Stärkelse består av glukos
Det mesta av kolhydraterna i potatis är stärkelse. Stärkelse består av många glukosenheter som sitter ihop, och matsmältningen bryter ned bindningarna så att glukosen kan tas upp.
Strösocker består av två mindre delar: glukos och fruktos. Glukosdelen går ut i blodet som glukos, medan fruktosdelen följer en annan väg. Därför kan strösocker ge en långsammare omedelbar blodsockerhöjning än potatisstärkelse som bryts ned snabbt.
Tillagningen påverkar hur snabbt maten bryts ned
Värme och vatten mjukar upp potatisen och gör stärkelsen mer tillgänglig för matsmältningsenzymer. När du mosar potatisen bryts också dess struktur ned, vilket kan göra kolhydraterna tillgängliga snabbare.
När kokt potatis svalnar omvandlas en del av stärkelsen till en form som är svårare att bryta ned. En del av förändringen kan finnas kvar när potatisen värms igen, men effekten beror på potatissort, tillagningssätt och den enskilda personens matsmältning.
Jämförelsen beror på portionen
Ett kolhydrat som bryts ned snabbare ger inte automatiskt störst effekt totalt sett. Mängden du äter spelar roll, så det är inte samma sak att jämföra lika mycket potatis och socker som att jämföra portioner med samma mängd kolhydrater.
Din matlogg kan hjälpa dig att jämföra liknande portioner och tillagningssätt i stället för att behandla alla potatisrätter som likadana. Kokt potatis, potatismos och pommes frites skiljer sig åt i struktur, vattenhalt och tillsatt fett, så kolhydrattätheten och matsmältningen kan variera.
Måltiden påverkar som helhet
Potatis äts ofta tillsammans med protein, fett, fibrer och annan mat. Det kan göra att måltiden lämnar magsäcken långsammare och påverka hur blodsockret förändras.
Blodsockersvaret varierar också mellan personer och påverkas av aktivitet, tidpunkt, sömn och resten av måltiden. När du följer vad du äter kan du anteckna tillagningssätt, portion och tillbehör, så ger registreringen mer användbar information än bara ordet ”potatis”.