Sucralosio o stevia: qual è la differenza?
Sucralosio e stevia dolcificano entrambi con un impatto minimo sul contenuto energetico di una porzione tipica. Gli ingredienti, il gusto e il comportamento nelle ricette, però, non sono proprio gli stessi.
Come vengono prodotti
Il sucralosio è un dolcificante ottenuto modificando la struttura dello zucchero, così da creare un ingrediente molto dolce anche in quantità minime. Sebbene derivi dallo zucchero, il dolcificante finito è diverso dal comune zucchero da tavola.
I dolcificanti a base di stevia derivano da composti chiamati glicosidi steviolici, estratti e purificati dalle foglie di stevia. Sull’etichetta può comparire il nome di uno specifico glicoside oppure semplicemente la dicitura «glicosidi steviolici».
Gusto e consistenza
Entrambi i dolcificanti sono molto più dolci dello zucchero, quindi ne basta una piccola quantità. Il sucralosio ha spesso un gusto dolce simile a quello dello zucchero, mentre la stevia può lasciare un retrogusto erbaceo, simile alla liquirizia o leggermente amaro, a seconda del prodotto e del tuo gusto personale.
Nessuno dei due ingredienti dà la stessa consistenza, doratura o struttura dello zucchero. Per questo, le versioni da tavola sono spesso mescolate con altri ingredienti per renderle più facili da dosare con il cucchiaio, versare o usare nelle ricette; queste aggiunte possono modificare i valori nutrizionali.
Come usarli negli alimenti e in cucina
Il sucralosio può essere usato in molte preparazioni calde e fredde, anche se la sua idoneità alla cottura dipende dal prodotto specifico. Anche la stevia può essere usata in cibi caldi e freddi, ma il suo retrogusto evidente può risultare più marcato nelle ricette semplici, con pochi altri sapori.
Sostituire lo zucchero non è sempre uno scambio diretto, perché lo zucchero non serve solo a dolcificare. Nei prodotti da forno può influire su umidità, colore, struttura e volume: segui quindi le indicazioni del prodotto sulle dosi di conversione, invece di dare per scontato che le stesse quantità a cucchiaiate si comportino allo stesso modo.
Cosa registrare nel diario alimentare
Con un dolcificante puro ad alta intensità, la quantità usata di solito è troppo piccola per apportare molta energia. Tuttavia, le bustine granulate, le miscele dosabili con il cucchiaio e gli alimenti preparati con questi dolcificanti possono contenere altri carboidrati o ingredienti: controlla quindi l’etichetta completa, anziché registrare solo il nome del dolcificante.
Scegli la voce che corrisponde alla forma esatta e alla porzione indicata sulla confezione. L’opzione più utile è quella il cui gusto si abbina al tuo cibo, il cui formato è adatto alla ricetta e la cui etichetta ti permette di registrare ciò che hai effettivamente usato.