Café

Comptez environ 60 g de café moulu par litre d’eau, soit 12 g pour une tasse de 200 ml. Versez une eau à 92–96 °C sur la mouture, puis laissez le café s’écouler sans le laisser brûler sur la plaque.

Utilisez une mouture grossière et comptez environ 15 g de café pour 250 ml d’eau frémissante. Mélangez, laissez infuser 4 minutes, puis abaissez le piston lentement pour éviter que le marc passe dans la tasse.

Une mouture trop fine, une eau bouillante ou une infusion trop longue extraient davantage de composés amers. Pour le café filtre, essayez une mouture un peu plus grosse et une eau à 92–96 °C ; avec une cafetière à piston, ne dépassez pas environ 4 minutes.

Gardez-le dans une boîte hermétique, opaque et sèche, à l’abri de la chaleur et des odeurs. Évitez le réfrigérateur : l’humidité et les odeurs des aliments altèrent rapidement ses arômes.

Mélangez 80 g de café moulu grossièrement avec 1 litre d’eau froide, puis laissez infuser au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Filtrez soigneusement ; vous pouvez servir l’infusion sur des glaçons ou la diluer avec de l’eau ou du lait.

Les grains de café sont les graines du fruit du caféier, une petite baie souvent appelée cerise de café. Après la récolte, on retire la pulpe et on sèche les graines avant de les torréfier.

Le café décaféiné est fait à partir de grains dont on a extrait l’essentiel de la caféine avant la torréfaction ; il en conserve toutefois une petite quantité. Sa préparation en tasse se fait comme celle d’un café classique.