Judías verdes

Échalas en agua hirviendo con sal y cuécelas entre 6 y 8 minutos para que queden tiernas pero firmes. Si son muy finas, empieza a comprobarlas a los 5 minutos.

Corta las dos puntas; si al tirar de una punta sale un hilo duro a lo largo de la vaina, retíralo también. Muchas judías verdes actuales no tienen hebras.

Guárdalas sin lavar en el cajón de las verduras, dentro de una bolsa perforada o ligeramente abierta, y lávalas justo antes de cocinarlas. Úsalas en unos 3 o 4 días para que no se ablanden.

Sí: córtalas, escáldalas 2 o 3 minutos en agua hirviendo y pásalas enseguida a un cuenco con agua y hielo. Escúrrelas y sécalas bien antes de congelarlas; puedes echarlas a la olla sin descongelar.

Busca vainas firmes, lisas y de color vivo, sin manchas oscuras ni zonas blandas. Al doblarlas, las más frescas se quiebran con facilidad en vez de quedar flácidas.

Quedan bien con patata cocida y un refrito de ajo, y son habituales en la menestra de verduras. También puedes saltearlas con jamón o servirlas templadas con huevo duro.

Es mejor cocinarlas: el escaldado, la cocción o el salteado las ablandan y reducen las lectinas presentes de forma natural. Para una ensalada, cuécelas unos minutos y enfríalas enseguida en agua con hielo.