Răcituri de cap

Fierbe capul curățat la foc mic, cât să bolborosească abia, până când carnea se desprinde ușor de pe oase; ia spuma și strecoară zeama. Pune carnea dezosată în vase, toarnă zeama limpede peste ea și las-o la rece până se încheagă.

Pune o lingură de zeamă pe o farfurioară și răcește-o în frigider. Dacă se întărește, va lega și vasul întreg; dacă rămâne lichidă, mai fierbe zeama ca să se concentreze, apoi repetă proba.

Ține-le acoperite, la cel mult 4 °C, și consumă-le în trei-patru zile. Nu le lăsa la temperatura camerei mai mult de două ore; dacă au stat prea mult la cald, aruncă-le.

Da, în recipiente bine închise, dar după dezghețare gelatina poate lăsa apă sau poate avea o textură mai puțin plăcută. Dezgheață-le în frigider și consumă-le în scurt timp; se servesc reci, nu reîncălzite.

Se mănâncă reci, tăiate felii sau scoase cu lingura, cu pâine și, dacă îți place, cu muștar, ceapă ori oțet. Hreanul ras merge bine și el, mai ales când răciturile sunt bogate în carne și grăsime.

În multe folosiri, „răcituri” și „piftie” desemnează aceeași mâncare închegată din zeamă și carne; răciturile de cap precizează că se folosesc părți de la cap. Tobă este alt preparat: carnea și organele sunt îndesate într-o membrană, nu servite în aspic.

Răciturile de cap se încheagă în zeama gelatinoasă și se servesc reci, în timp ce toba este un amestec de carne și organe presat într-o membrană. Ca reper nutrițional, toba albă are 141 kcal la 100 g, iar toba de ficat 300 kcal la 100 g; rețetele diferă.

O felie de aproximativ 50 g, cam cât o porție mică, furnizează 152 kcal. Răciturile pot părea ușoare fiindcă se servesc reci, dar conțin și grăsime, în funcție de câtă carne grasă și zeamă ajunge în porție.