Carne de vițel

Taie bucățile împotriva fibrei și rumenește-le rapid într-o tigaie bine încinsă; bucățile subțiri se usucă dacă le gătești prea mult. Pentru o bucată mai groasă, termină gătirea la foc mic, cu puțin lichid și capac.

Feliile subțiri merg pentru șnițel sau escalop, iar bucățile cu os sunt potrivite pentru rasol și tocăniță. Pentru un preparat în stil italian, rasolul de vițel se gătește lent cu legume și roșii, ca la osso buco.

Taie carnea în cuburi, rumenește-le, apoi lasă-le să fiarbă molcom, acoperite, cam 1½–2½ ore. E gata când intră ușor furculița; adaugă legumele care fierb repede spre final.

Alege carne roz-pal până la roșu deschis, cu suprafață umedă, dar nu lipicioasă, și fără miros acru. Pentru gătire rapidă, caută felii uniforme și fragede; pentru fiert, alege bucăți care au țesut conjunctiv și se înmoaie la gătire lentă.

Ține-o bine ambalată, pe raftul de jos, la cel mult 4 °C, și gătește-o în una-două zile. Pentru păstrare mai lungă, congeleaz-o în porții bine închise; dezgheaț-o în frigider, nu pe blat.

Pentru bucăți întregi, verifică partea cea mai groasă: centrul trebuie să ajungă la 63 °C, apoi lasă carnea să se odihnească cel puțin trei minute. Carnea tocată trebuie gătită până la 71 °C în centru.

Da, în tocănițe și preparate cu sos poți folosi carne de vițel, dar gătește-o la foc mai blând și verifică frăgezimea, fiindcă bucățile slabe se pot usca. Pentru o rețetă care cere fierbere îndelungată, alege o bucată potrivită pentru fiert.

Spata este mult mai slabă: are 119 kcal și 1,08 g grăsime la 100 g, față de 232 kcal și 15,2 g grăsime în pieptul de vițel. Spata e potrivită pentru gătire lentă, iar pieptul pentru preparate mai bogate și suculente.