ขาหมู

ลวกขาหมูในน้ำเดือดสักครู่แล้วเทน้ำทิ้ง จากนั้นเคี่ยวกับเครื่องพะโล้ด้วยไฟอ่อนประมาณ 2–3 ชั่วโมง จนหนังและเนื้อเปื่อยนุ่ม หากน้ำงวดให้เติมน้ำร้อนและหมั่นกลับชิ้นให้ทั่วถึง

เลือกชิ้นที่มีหนังตึง สีสม่ำเสมอ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือก และมีเนื้อกับหนังติดกันพอสมควร ถ้าจะทำข้าวขาหมู เลือกชิ้นที่มีเนื้อเยอะและมีกระดูกติดเพื่อให้น้ำพะโล้มีรสกลมกล่อม

ถ้าจะปรุงภายในวันหรือวันถัดไป ให้ใส่ภาชนะปิดสนิทแล้วแช่ในส่วนที่เย็นของตู้เย็น หากยังไม่ใช้ให้ห่อแบ่งเป็นมื้อและแช่แข็ง; ละลายในตู้เย็นก่อนนำไปปรุง ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

แยกเนื้อออกจากหม้อหรือแบ่งใส่ภาชนะตื้นที่ปิดฝา แล้วแช่เย็นภายในสองชั่วโมง เก็บได้ประมาณ 3–4 วัน; เวลาอุ่นให้อุ่นทั้งเนื้อและน้ำพะโล้จนร้อนทั่วถึง

เมนูคุ้นเคยคือข้าวขาหมูและขาหมูพะโล้ มักกินกับผักกาดดอง ไข่พะโล้ และน้ำส้มพริกตำ ซึ่งช่วยตัดรสเข้มและความมันของน้ำตุ๋น

ใช้ขาหมูส่วนหน้าแทนได้ เพราะยังมีกระดูกและเนื้อที่เหมาะกับการเคี่ยว แต่ความมันและสัดส่วนเนื้ออาจต่างกัน ส่วนข้อต่อขาหมูมีเนื้อน้อยกว่า จึงเหมาะกับน้ำซุปมากกว่าการทำจานเนื้อเป็นชิ้น

ขาหมูมีหนังและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเจลาตินระหว่างเคี่ยวนาน เมื่อน้ำตุ๋นเย็นลงจึงข้นหรือจับตัวเป็นวุ้น และจะกลับมาเหลวเมื่ออุ่น