คาราเมล

ละลายน้ำตาลในหม้อก้นหนาด้วยไฟกลางโดยไม่คน ใช้วิธีหมุนหม้อเบา ๆ พอน้ำตาลเป็นสีอำพันให้ยกลงจากเตา แล้วค่อย ๆ เติมครีมอุ่นพร้อมคน ระวังไอน้ำและน้ำตาลร้อนกระเด็น

มักเกิดจากผลึกน้ำตาลที่ติดขอบหม้อตกลงไปในน้ำเชื่อม ใช้แปรงชุบน้ำเช็ดขอบหม้อระหว่างเคี่ยว หรือปิดฝาหม้อสั้น ๆ ให้ไอน้ำชะล้างขอบหม้อ และอย่าคนหลังน้ำตาลเริ่มเดือด

พักให้เย็นแล้วใส่ภาชนะสะอาดมีฝาปิด แช่ตู้เย็นและใช้ช้อนสะอาดตัก เมื่อต้องการให้ซอสเหลวขึ้น ให้อุ่นทีละช่วงสั้น ๆ และคนก่อนใช้

ราดไอศกรีม แพนเค้ก หรือผลไม้ ใช้ทำฟลาน พุดดิ้งคาราเมล และเค้กคาราเมลก็ได้ หากทำฟลาน ให้เทคาราเมลลงก้นพิมพ์ก่อนเติมส่วนผสมไข่และนม

ถ้าสูตรต้องการรสหวานไหม้ ให้เคี่ยวน้ำตาลจนเป็นสีอำพันแทนได้ แต่ถ้าต้องการซอสคาราเมล ให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวผสมครีมและเนย ไม่ควรแทนด้วยน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม เพราะรสและความข้นต่างกัน

คาราเมลอาจหมายถึงน้ำตาลที่เคี่ยวจนเป็นสีน้ำตาล หรือซอสที่ทำจากน้ำตาลเคี่ยว ส่วนลูกอมคาราเมลเป็นขนมเนื้อเหนียวที่มักมีนมหรือเนยผสม ลูกอมคาราเมลมีโปรตีน 4.6 กรัมต่อ 100 กรัม ส่วนคาราเมลมี 0.4 กรัม

น้ำตาลที่เคี่ยวติดผิวหนังได้และร้อนกว่าน้ำเดือดมาก อย่าชิมหรือแตะระหว่างทำ ใช้หม้อด้ามมั่นคงและเติมครีมอุ่นช้า ๆ โดยเว้นหน้าออกจากหม้อ