موزة الخنزير

حمّرها أولاً في قدر، ثم أضف سائلاً يكاد يغمرها واطهها مغطاة على نار هادئة حتى تلين؛ قد يستغرق ذلك ساعتين إلى ثلاث ساعات. تكون جاهزة عندما تنفصل عن العظم بسهولة.

اطهها ببطء حتى يطرى اللحم، ثم جفف الجلد جيداً وادهنه بقليل من الزيت. حمّرها في فرن ساخن عند 220°م نحو 20 إلى 30 دقيقة، مع مراقبتها حتى يقرمش الجلد.

موزة الخنزير من الجزء السفلي للساق، وعادةً تكون غنية بالأوتار والأنسجة الضامة فتناسب الطهي البطيء. أما مفصل فخذ الخنزير فيحتوي على 101 kcal و2.3 g دهون لكل 100 g، مقابل 173 kcal و7.6 g دهون في موزة الخنزير.

اختر قطعة متماسكة ذات لون وردي إلى أحمر، ورائحة طازجة، وطبقة جلد سليمة إن كنت تريد تحميرها حتى تقرمش. تصلح القطع الطازجة للطهي البطيء، أما المملحة أو المدخنة فتكون أشد ملوحة ونكهة.

ضعها في وعاء محكم على الرف السفلي من الثلاجة واطهها خلال يومين. للتخزين الأطول، جمّدها مغلفة بإحكام، ثم أذبها في الثلاجة قبل الطهي.

تُطهى كاملة في طبق شوينهاكسه الألماني، حيث يُحمّر الجلد بعد أن يطرى اللحم. كما تناسب اليخنات مع الفاصولياء أو الملفوف، ويُستخدم مرقها الغني أساساً للشوربات.

استخدم عرقوب الخنزير أو مفصل ساق العجل؛ فكلاهما بعظم وأنسجة ضامة تناسب الطهي الطويل. عرقوب الخنزير يحتوي على 125 kcal لكل 100 g، بينما يحتوي مفصل ساق العجل على 116 kcal.

توفر حصة وزنها 100 g مقدار 26 g من البروتين. وهي قطعة لحم تحتاج غالباً إلى طهي طويل لتطرى، لذا قد تكون حصتها المطهوة أصغر مما تتوقع بسبب العظم والجلد.