فخذ بقري

لأنه قطعة قليلة الدهن وقد تكون أليافها متماسكة، اطهها ببطء في قدر مغطى مع سائل على نار هادئة حتى تلين، أو قطّعها شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف. للشواء كقطعة كاملة، لا تفرط في طهيها واتركها ترتاح قبل التقطيع.

للطهي البطيء، قطّعه مكعبات واطهه مغطى على نار هادئة نحو ساعتين إلى ثلاث ساعات، إلى أن يدخل الشوكة بسهولة؛ أضف قليلًا من الماء أو المرق إذا جف السائل. يختلف الوقت بحسب حجم القطع وسماكتها.

حمّر القطعة أولًا في مقلاة ساخنة، ثم اشوها في فرن عند 160 °م حتى تبلغ حرارة قلبها 63 °م، واتركها ترتاح ثلاث دقائق على الأقل قبل التقطيع. قطّعها شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف لتكون أسهل مضغًا.

يناسب الشواء الذي يُقطّع شرائح، واليخنات المطهوة ببطء، كما يصلح لشرائح رفيعة في القلي السريع. إذا استخدمته في القلي السريع، قطّعه عكس الألياف واطهه على دفعات قصيرة في مقلاة شديدة السخونة.

اختر قطعة متماسكة ذات لون أحمر ورائحة طازجة، مع سطح رطب لا لزج. القطعة السميكة المتقاربة في السماكة أسهل للشواء بالتساوي، أما الشرائح الرقيقة فتناسب الطهي السريع.

ضعه في وعاء محكم على رف منخفض في الثلاجة حتى لا يقطر على أطعمة أخرى، واطهه خلال ثلاثة إلى خمسة أيام. للتجميد، لفّه بإحكام؛ وأذبه في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

استبدله بقطع من ساق البقر أو لحم ردف البقر، واطههما ببطء حتى يلين اللحم. لحم الردف أقل دهنًا في البيانات المتاحة: فيه 3.2 غ دهون لكل 100 غ، مقابل 8.1 غ في فخذ البقر.