Bearneška omaka

Vino ali kis z drobno sesekljano šalotko in pehtranom pokuhaj, da se tekočina skoraj povsem zreducira. Rumenjake z ohlajeno redukcijo stepaj nad nežno paro, nato med stalnim stepanjem počasi prilivaj stopljeno prečiščeno maslo; posoda se ne sme dotikati vode.

V čisto skledo daj žličko hladne vode ali en rumenjak in med močnim stepanjem po malem vmešaj sesirjeno omako. Če je omaka pregosta, dodaj še nekaj kapljic tople vode.

Najboljša je sveže pripravljena. Ostanke hitro ohladi, shrani v zaprti posodi v hladilniku in porabi v enem dnevu; pogrej jih zelo nežno nad vodno kopeljo ter ves čas mešaj.

Klasično jo postrežejo ob pečenem ali na žaru pripravljenem govejem zrezku. Dobro se poda tudi k pečenim ribam, špargljem in krompirju; zaradi maslene teksture jo odmeri zmerno.

Obe sta emulziji rumenjakov in masla, vendar bearneška vsebuje pehtran ter redukcijo kisa ali vina s šalotko, holandska pa navadno limonin sok. Bearneška je zato bolj zeliščna in izrazito aromatična.

Ob zrezku jo lahko zamenjaš s poprovo omako ali z maslom, odišavljenim s pehtranom in limono. Holandska omaka je bližja zamenjava po načinu priprave, vendar nima značilnega okusa po pehtranu in šalotki.

Ne vedno: omaka se pripravlja z nežnim segrevanjem, zato rumenjaki morda ne dosežejo temperature, ki bi jih povsem skuhala. Za manjše tveganje uporabi pasterizirane rumenjake in omako postrezi takoj.