Bouillabaisse

Bouillabaisse is een Provençaalse vissoep uit Marseille, gemaakt met verschillende soorten vis, ui, tomaat, knoflook, kruiden en vaak saffraan. De vis wordt in de geurige bouillon gegaard; de soep en de vis worden traditioneel apart opgediend.

Kies stevige vis die tijdens het garen niet meteen uit elkaar valt, zoals zeeduivel, poon, zeebaars of heek. Een combinatie van soorten geeft meer smaak; voeg vis met een kortere gaartijd later toe dan stevige stukken.

Laat eerst ui, venkel, tomaat, knoflook en kruiden zacht garen en voeg dan water of visbouillon toe. Laat de bouillon ongeveer 20 minuten zacht trekken; pocheer de vis er daarna in enkele minuten in, zonder hard te koken of veel te roeren.

Serveer er geroosterd brood en rouille bij, een pittige saus op basis van knoflook en vaak saffraan. Smeer de rouille op het brood en leg dat in de soep, of eet het ernaast.

Rouille is een stevige, knoflookachtige saus die vaak met olijfolie en soms saffraan of chili wordt gemaakt. Je serveert haar bij de soep op geroosterd brood; aioli is een bruikbaar alternatief, al smaakt die anders.

Zet overgebleven soep binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet die binnen twee dagen op. Warm haar op laag vuur door tot de vis goed heet is; roer voorzichtig zodat de stukken heel blijven.

Dat kan, maar vis kan na ontdooien en opnieuw opwarmen droger of brokkeliger worden. Vries de bouillon bij voorkeur apart in en voeg voor een versere structuur na het ontdooien nieuwe vis toe.

Bouillabaisse is een specifieke Provençaalse vissoep, traditioneel bereid met meerdere vissoorten en op smaak gebracht met onder meer saffraan, venkel en knoflook. Een gewone vissoep hoeft die combinatie of de aparte presentatie van bouillon en vis niet te hebben.