Bearnaisesaus

Serveer de saus klassiek bij gegrilde biefstuk of entrecote; hij past ook goed bij asperges, gebakken aardappelen en gegrilde groenten.

Laat fijngesneden sjalot met dragon, peperkorrels en azijn zachtjes inkoken. Klop eidooiers met het gezeefde vocht au bain-marie luchtig en klop er langzaam gesmolten boter door; houd de kom warm, maar laat de saus niet koken.

Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje toe terwijl je stevig klopt. Schift de saus toch, klop dan in een schone kom een theelepel koud water met een eidooier en voeg de geschifte saus er beetje bij beetje aan toe.

Zelfgemaakte bearnaisesaus is het lekkerst vers. Zet restjes meteen afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen een dag; warm de saus heel voorzichtig au bain-marie op en blijf roeren, want bij te veel hitte schift hij.

Beide zijn warme botersauzen met eidooier, maar bearnaisesaus krijgt zijn kenmerkende smaak van dragon, sjalot en azijn. Hollandaisesaus is doorgaans frisser en citroeniger en bevat geen dragon-sjalotreductie.

Bij vlees kun je kiezen voor pepersaus of een kruidige jus; bij asperges past hollandaisesaus goed. Voor een lichtere, frisse saus kun je ook ponzu gebruiken, al smaakt die heel anders.

Ja, maar doe dat langzaam in een pannetje op laag vuur of au bain-marie en roer voortdurend. Laat de saus niet koken; wordt hij te dik, klop er dan een klein scheutje warm water door.