Σου

Ψήσε τα σου σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για περίπου 10 λεπτά και μετά στους 180 °C για άλλα 20–25 λεπτά, χωρίς να ανοίξεις την πόρτα στην αρχή. Όταν χρυσίσουν, άφησέ τα λίγα λεπτά στον σβηστό φούρνο με την πόρτα μισάνοιχτη για να στεγνώσουν.

Μόνο όταν έχουν κρυώσει εντελώς, αλλιώς η ζεστή ζύμη θα λιώσει ή θα αραιώσει την κρέμα. Άνοιξέ τα από κάτω και γέμισέ τα με κορνέ λίγο πριν τα σερβίρεις, για να μη μαλακώσει το κέλυφος.

Τα άδεια κελύφη διατηρούνται σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου δύο ημέρες. Αν έχουν ήδη γεμίσει με κρέμα, βάλ’ τα στο ψυγείο και κατανάλωσέ τα σύντομα· η υγρασία της γέμισης μαλακώνει τη ζύμη.

Ναι, κατάψυξε τα άδεια, ψημένα κελύφη αφού κρυώσουν, σε καλά κλεισμένη σακούλα ή δοχείο. Για να ξαναγίνουν τραγανά, ζέστανέ τα στους 160 °C για λίγα λεπτά και άφησέ τα να κρυώσουν πριν τα γεμίσεις.

Η κλασική επιλογή είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής με βανίλια, αλλά ταιριάζουν επίσης σαντιγί ή κρέμα σοκολάτας. Για προφιτερόλ, βάλε τα γεμισμένα σου σε μπολ και περίχυσέ τα με ζεστή σάλτσα σοκολάτας.

Και τα δύο φτιάχνονται από ζύμη σου, αλλά το σου έχει συνήθως στρογγυλό σχήμα, ενώ το εκλέρ είναι μακρόστενο και γεμίζεται κατά μήκος. Συχνά καλύπτουν το εκλέρ με γλάσο σοκολάτας.

Συνήθως δεν έχουν ψηθεί και στεγνώσει αρκετά, οπότε ο ατμός που τα φούσκωσε δεν έχει προλάβει να σταθεροποιήσει το κέλυφος. Μην ανοίγεις τον φούρνο όσο ψήνονται και, αν χρειάζεται, άφησέ τα να στεγνώσουν για λίγο ακόμη με τη θερμοκρασία χαμηλωμένη.