μπούτι πάπιας

Χάραξε την πέτσα χωρίς να κόψεις το κρέας, αλάτισε και βάλε το μπούτι σε κρύο ταψί. Ψήσε στους 160 °C για περίπου 2 ώρες και στο τέλος ανέβασε στους 220 °C για 10–15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή η πέτσα.

Σκέπασε τα μπούτια με πάπιας λίπος και ψήσε τα στους 120 °C για περίπου 3 ώρες, μέχρι το κρέας να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο. Για τραγανή πέτσα, στέγνωσέ τα και ρόδισέ τα σε καυτό τηγάνι πριν από το σερβίρισμα.

Βάλ’ το στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες από το μαγείρεμα, σε κλειστό δοχείο, και κατανάλωσέ το μέσα σε 3–4 ημέρες. Για να ξαναγίνει τραγανή η πέτσα, ζέστανέ το στον φούρνο και όχι σκεπασμένο στον φούρνο μικροκυμάτων.

Ταιριάζει με πατάτες ψημένες στο λίπος της πάπιας, κόκκινο λάχανο ή φακές. Το κονφί σερβίρεται συχνά με πατάτες σοτέ, ενώ μια σάλτσα με πορτοκάλι ή κόκκινο κρασί συμπληρώνει τη λιπαρή γεύση του.

Διάλεξε μπούτι με σφιχτό, υγρό κρέας και πέτσα χωρίς σκισίματα ή ξεραμένα σημεία. Αν θέλεις τραγανή πέτσα στο ψήσιμο, προτίμησε κομμάτι με την πέτσα άθικτη και στέγνωσέ την καλά πριν το μαγείρεμα.

Μέτρησε τη θερμοκρασία στο πιο παχύ σημείο, χωρίς το θερμόμετρο να ακουμπά στο κόκαλο: πρέπει να φτάσει τους 75 °C. Επειδή το μπούτι είναι σκληρότερο από το στήθος, το παρατεταμένο ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία το κάνει πιο τρυφερό.

Το μπούτι πάπιας έχει περισσότερα λιπαρά: 16 g ανά 100 g, έναντι 10,2 g στο μπούτι κοτόπουλου. Η πέτσα και το λίπος που λιώνει στο ψήσιμο επηρεάζουν πόσο λιπαρό θα είναι το τελικό πιάτο.