Κιμάς μοσχαρίσιος

Ζέστανε καλά το τηγάνι, πρόσθεσε τον κιμά χωρίς να το παραγεμίσεις και σπάσ’ τον σε μικρά κομμάτια με ξύλινη κουτάλα. Ανακάτευε μέχρι να ροδίσει παντού και να μην έχει ωμά, ροζ σημεία· για σάλτσα μπολονέζ, άφησέ τον να σιγομαγειρευτεί μέσα στη σάλτσα.

Μαγείρεψέ τον μέχρι το κέντρο να φτάσει τους 71 °C, με θερμόμετρο τροφίμων. Το χρώμα μόνο του δεν αρκεί για να δείξει αν έχει ψηθεί καλά.

Προτίμησε κιμά που διατηρείται καλά κρύος, σε κλειστή συσκευασία, και έλεγξε την ημερομηνία και αν η συσκευασία έχει διαρροές ή φουσκώματα. Αν ζητήσεις να αλεστεί επιτόπου, μαγείρεψέ τον σύντομα, επειδή ο κιμάς αλλοιώνεται πιο εύκολα από ένα ολόκληρο κομμάτι κρέας.

Βάλ’ τον στο ψυγείο αμέσως, στο χαμηλότερο ράφι και μέσα σε δοχείο που συγκρατεί τυχόν υγρά, και μαγείρεψέ τον μέσα σε μία ή δύο ημέρες. Για μεγαλύτερη φύλαξη, χώρισέ τον σε μερίδες και κατάψυξέ τον· απόψυξέ τον στο ψυγείο, όχι στον πάγκο.

Ταιριάζει σε κεφτεδάκια, μπιφτέκια, παστίτσιο, μουσακά και σάλτσα για μακαρόνια. Για μπιφτέκια, πλάσε τον απαλά ώστε να μη σφίξει και ψήσ’ τα μέχρι να φτάσει το κέντρο τους τους 71 °C.

Ναι, σε κεφτέδες, μπιφτέκια και σάλτσες, αλλά ο κιμάς κοτόπουλου είναι πιο άπαχος: έχει 5,6 g λιπαρά ανά 100 g, έναντι 13 g στον μοσχαρίσιο κιμά. Πρόσθεσε λίγο ελαιόλαδο στη σάλτσα ή μην παραψήσεις τα μπιφτέκια, για να μη στεγνώσουν.

Ο ανάμεικτος έχει 14,9 g λιπαρά ανά 100 g, ενώ ο μοσχαρίσιος έχει 13 g. Η ανάμειξη δίνει συνήθως πιο ζουμερά κεφτεδάκια, ενώ ο καθαρός μοσχαρίσιος αφήνει πιο ξεκάθαρη γεύση μοσχαριού.

Μια μερίδα 100 g ωμού κιμά περιέχει 19 g πρωτεΐνης. Το βάρος του μειώνεται στο μαγείρεμα καθώς χάνει υγρά, οπότε ξεχώρισε τη μερίδα πριν τον ψήσεις αν θέλεις να μετρήσεις συγκεκριμένη ποσότητα.