Γαύρος

Κράτησέ τον από το κεφάλι και τράβηξέ το προς τα έξω· συνήθως βγαίνουν μαζί τα εντόσθια. Ξέπλυνέ τον γρήγορα με κρύο νερό και στέγνωσέ τον καλά, ειδικά αν πρόκειται να τον τηγανίσεις.

Αλεύρωσέ τον ελαφρά και τίναξε το περίσσιο αλεύρι. Τηγάνισέ τον σε καυτό λάδι, σε μικρές δόσεις, περίπου 2–3 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς τον μία φορά· στράγγισέ τον σε χαρτί και σέρβιρε αμέσως.

Προτίμησε ψάρια με καθαρή, θαλασσινή μυρωδιά, λαμπερό δέρμα και σφιχτή σάρκα. Τα μάτια τους πρέπει να είναι καθαρά και όχι θολά, ενώ η κοιλιά να μην είναι σκισμένη.

Βάλ’ τον στο ψυγείο όσο πιο σύντομα γίνεται, σε σκεπασμένο δοχείο πάνω σε πάγο ή στο πιο κρύο ράφι, και μαγείρεψέ τον μέσα σε 1–2 ημέρες. Για περισσότερο χρόνο, καθάρισέ τον, στέγνωσέ τον και κατάψυξέ τον σε καλά κλεισμένη συσκευασία.

Ταιριάζει με λεμόνι, μαϊντανό και σκορδαλιά, αλλά και με ντοματοσαλάτα ή χόρτα. Είναι κλασικός μεζές μαζί με ψωμί, ενώ μπορείς να τον βάλεις και σε σάντουιτς όσο είναι ακόμη ζεστός.

Συνήθως «γαύρος» λέγεται το μικρό ψάρι, συχνά φρέσκο ή μαγειρεμένο, ενώ «αντζούγια» το φιλέτο που έχει παστωθεί και ωριμάσει. Η αντζούγια είναι πολύ πιο αλμυρή και χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα σε σάλτσες και πίτσες.

Το λεμόνι ή το ξίδι δεν εξουδετερώνει αξιόπιστα τυχόν παράσιτα. Για γαύρο που δεν θα μαγειρευτεί, χρησιμοποίησε ψάρι κατάλληλα καταψυγμένο για κατανάλωση ωμό· διαφορετικά, μαγείρεψέ τον καλά.