Αυγά

Βάλ’ τα προσεκτικά σε νερό που βράζει: υπολόγισε περίπου 6 λεπτά για μελάτο κρόκο, 9–10 για κρόκο που μόλις έχει πήξει και 11–12 για σφιχτό αυγό. Μετά βύθισέ τα σε κρύο νερό για να σταματήσει το ψήσιμο και να καθαρίζονται ευκολότερα.

Μόλις βράσουν, βάλ’ τα σε κρύο νερό και άφησέ τα να κρυώσουν. Χτύπησε απαλά το κέλυφος γύρω γύρω και ξεκίνα το ξεφλούδισμα από τη φαρδιά άκρη, όπου υπάρχει συνήθως θύλακας αέρα.

Σιγόβρασε νερό ώστε να σχηματίζονται μικρές φυσαλίδες, όχι έντονος κοχλασμός. Σπάσε το αυγό σε φλιτζανάκι, γλίστρησέ το στο νερό και ψήσε το περίπου 3 λεπτά για ρευστό κρόκο.

Φύλαξέ τα στο κουτί τους στο ψυγείο, σε ράφι και όχι στην πόρτα, όπου η θερμοκρασία αλλάζει συχνότερα. Τα βραστά αυγά διατηρούνται στο ψυγείο έως μία εβδομάδα, με το κέλυφος άθικτο.

Σπάσε το σε ξεχωριστό μπολ πριν το προσθέσεις στο φαγητό: το φρέσκο αυγό έχει συμπαγές ασπράδι και κρόκο που στέκεται ψηλά. Η δοκιμή με το νερό δείχνει κυρίως πόσο παλιό είναι, όχι αν είναι ασφαλές· αν έχει δυσάρεστη οσμή, πέταξέ το.

Γίνονται ομελέτα με μυρωδικά ή λαχανικά, στραπατσάδα με ντομάτα και αυγολέμονο για σούπες όπως η μαγειρίτσα. Τα βραστά αυγά ταιριάζουν επίσης σε σαλάτες και σε σάντουιτς.

Για να δέσεις τη ζύμη, ανακάτεψε 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο λιναρόσπορο με 3 κουταλιές νερό και άφησέ το λίγα λεπτά να πήξει· η ποσότητα αντικαθιστά ένα αυγό. Το μείγμα δεν φουσκώνει όσο το αυγό, γι’ αυτό ταιριάζει καλύτερα σε πυκνά κέικ και μπισκότα.

Τα ωμά ή μισοψημένα αυγά μπορεί να περιέχουν μικρόβια, γι’ αυτό ψήσε τα ασπράδια και τους κρόκους μέχρι να πήξουν. Για συνταγές που απαιτούν ωμό αυγό, όπως ορισμένες σάλτσες και γλυκά, προτίμησε παστεριωμένα αυγά.