Váng đậu phụ

Đây là lớp màng hình thành trên bề mặt sữa đậu nành đang được đun nóng. Người ta vớt lớp màng ấy ra, dùng tươi hoặc phơi, sấy khô thành miếng hay cuộn.

Ngâm trong nước ấm khoảng 20–30 phút, đến khi miếng váng mềm và có thể gập mà không gãy; sau đó để ráo rồi cắt. Miếng cuộn dày có thể cần ngâm lâu hơn, nên trở mặt vài lần để mềm đều.

Nếu dùng loại khô, ngâm cho mềm rồi thấm thật ráo, cắt miếng và chiên ngập dầu nóng đến khi vàng giòn. Muốn làm món cuốn hoặc nhúng lẩu, đừng chiên trước; miếng váng mềm dễ cuốn hơn.

Váng đậu phụ hợp với món kho, món xào, lẩu và các món cuốn. Váng chiên giòn có thể làm món ăn kèm; váng đã ngâm mềm thường được cuốn nấm, rau hoặc thịt rồi đem hấp hay kho.

Váng đậu phụ khô cần được giữ kín, ở nơi khô ráo để tránh hút ẩm. Váng tươi nên đậy kín và để trong tủ lạnh; phần đã ngâm cũng cần bảo quản lạnh và dùng sớm.

Nếu món cần lớp mỏng để cuốn, bánh tráng đậu nành hoặc lá bắp cải chần có thể thay thế, nhưng kết cấu và hương vị sẽ khác. Nếu cần nguyên liệu dai để kho hay nhúng lẩu, đậu phụ ép ráo là lựa chọn gần hơn.

Váng đậu phụ là lớp màng sữa đậu nành, thường dai và có thể cuộn; đậu phụ được làm từ sữa đậu nành đông lại nên mềm, đặc hơn. Mỗi 100 g váng đậu phụ có 13 g protein, so với 6,6 g trong đậu phụ.