仔牛肉

仔牛肉は若い牛の肉で、成牛の牛肉に比べて色が淡く、味わいも穏やかです。火を通しすぎると硬くなりやすいため、厚さに合わせて短時間で焼くのがコツです。

焼く前に水気を拭き、塩を振ってから、よく熱したフライパンで表面に焼き色をつけます。厚い切り身は弱火にして中まで火を通し、焼いた後に数分休ませると肉汁が落ち着きます。

薄切り肉なら、セージと生ハムを合わせて焼くイタリア料理のサルティンボッカが定番です。すね肉は野菜や白ワインと煮込むオッソ・ブーコに向きます。

生の仔牛肉は冷蔵庫の低温の場所に入れ、購入後できるだけ早く、目安として1〜2日以内に使います。すぐ使わない分は小分けして空気に触れにくく包み、冷凍し、解凍は冷蔵庫内で行います。

厚い部分に食品用温度計を差し、中心が75℃に達したことを確かめると安心です。ひき肉は表面だけでなく全体をしっかり加熱してください。

煮込みなら牛すね肉、薄切りを焼く料理なら豚肉や鶏むね肉で代用できます。牛肉は仔牛肉より風味が強く、煮込みでは柔らかくなるまで時間がかかることがあります。

淡い味わいを生かすなら、レモンとバターのソースや、白ワインときのこのソースがよく合います。付け合わせには、じゃがいも、にんじん、グリーンピースなどが使いやすいです。